HRANA za boljši JUTRI

Evropski simfozij hrane 2021

Prebujena zavest o kulturi hrane

Evropski simpozij hrane, ena najpomembnejših evropskih kulinaričnih prireditev, ki je v sklopu nenadkriljivega tridnevnega dogajanja poskrbela za zanimiv preplet gastronomije, kulture, umetnosti in arhitekture. Vrhunec dogodka so na simpoziju pod sloganom »EVOKE UP!« (»PREBUDI(MO) SE!«) obeležili priznani govorci z vsega sveta, t.i. »prebujenci«, kot jih imenuje kurator dogodka Andrea Petrini, kjer so spregovorili o kulturi hrane in njenem pomenu.

Govorci 2021

O tem, kaj bo v prihodnje na naših mizah, so na ponedeljkovem strokovnem simpoziju razpravljali gostujoči govorci. Evropski simpozij hrane je postregel z zanimivim izborom tem, katerih glavna ideja je bila izzvati občinstvo in odločevalce, da se lotijo resnih vprašanj, s katerimi se bosta industrija in naša družba kot celota ukvarjali v prihodnjih letih in desetletjih. Kurator Andrea Petrini je s pomočjo Ane Roš in Martina Jezerška zbral skupino vrhunskih govorcev z različnih strokovnih področij, od likovnih kritikov do mikrobiologov.

Maria Canabal

Ustanoviteljica in predsednica Parabere ForumaFrancija

Dogodek, ki ga ustvarja, združuje vodilne mislece s področja hrane, daje veliko težo ženski perspektivi in glasu v prehranski industriji ter ustvarja močno globalno mrežo, ki opolnomoča ženske v prehranskem sektorju. Maria Canabal med drugim piše za Gourmet, Monocle, Vogue Casa, leta 2015 pa je osvojila tudi naziv najvplivnejše ženske v gastronomiji organizacije Foundation Woman's Week.

Nicolai Nørregaard

Chef, restavracija KadeauDanska

Eden prvih znanilcev in ambasadorjev gibanja nordijske kuhinje. Hrana v obeh njegovih restavracijah Kadeau (na otoku Bornholm z eno Michelinovo zvezdico in v Københavnu z dvema) temelji na divji naravi in pridelkih lokalnih kmetovalcev. Vlaganje v kis ali slanico, sušenje, priprava redukcij - Nicolai Nørregaard obvlada te tehnike do popolnosti in tako na njegovih krožnikih celo pozimi najdemo najrazličnejše okuse in arome njegove domovine.

Marie-Claude Lortie

Kanadska novinarka in aktivistka, Le DroitKanada

Pred kratkim je postala urednica kanadskega dnevnika Le Droit. Pred tem pa je bila Kolumnistka za montrealski dnevni časopis La Presse, kjer dela že več kot 30 let. V svoji novinarski karieri je v lovu na zgodbe prepotovala cel svet in se dotaknila številnih tem - od mestnega načrtovanja in izobraževanja do zdravstva. Kljub vsemu je Marie-Claude najbolj znana kot vodilna montrealska ocenjevalka restavracij ter po svojem pisanju o hrani kot politični, kulturni, ekonomski in socialni tematiki. Je tudi pogosta gostja na radijskih in televizijskih programih ter avtorica več kot desetih knjig, vključno s priljubljenim vodičem po restavracijah, ki izide vsako leto.

John Lanchester

Britanski pisecVelika Britanija

Eden najvidnejših britanskih piscev po dobi velikih imen prejšnje generacije, od Martina Amisa do Salmana Rushdieja, Iana McEwana in Jonathana Coeja. Njegov vznemirljivi, z nagrado Whitbread Prize nagrajeni prvenec, gurmanski roman-à-clé "The Debt to Pleasure" (Dolg užitku, 1996) je preveden v številne svetovne jezike. Kot priznani pisec fikcije (Mr Philips, 2000; Class, 2012; The Wall, 2019) Lanchester skozi leta sodeluje z mnogimi priznanimi publikacijami angleško govorečega sveta, kot so London Review of Books, the New Yorker, Esquire in The Guardian, kjer je bil nekoč eden najbolj edinstvenih in neklasičnih piscev o kulinariki. Tudi njegov govor na Evropskem simpoziju hrane bo gotovo prava uspešnica.

Colombe Saint-Pierre

Chef, Chez St-PierreKanada

Samouka kuharska mojstrica, ki navdih išče v svoji družini, potovanjih in pustolovščinah. Po približno 10 letih raziskovanja in odkrivanja kulinaričnih kultur na različnih kontinentih jo je strast vodila nazaj v domačo vas v regiji Lower St. Laurence of Quebec. Gonilna sila njenega kuharskega ustvarjanja je promocija neverjetne raznolikosti regionalnih kulinaričnih kultur in ozaveščanje o izjemni pomembnosti zaščite in ohranjanja okolja. Njena restavracija Chez St-Pierre ter poudarjanje odličnih lokalnih pridelkov je njeno domačo vas zarisala na zemljevid številnih odlične hrane željnih popotnikov.

Nicolas Bourriaud

Kurator in umetnostni kritikFrancija

Kurator, umetnostni kritik in nekdanji ravnatelj šole École Nationale Supérieure des Beaux-Arts. Med leti 2007 in 2010 je bil v galeriji Tate Britain Gulbenkianov kurator za sodobno umetnost, tam pa je vodil tudi Tateov Trienale. Je avtor mnogih knjig, na primer Postproduction, Altermodern in priznane Relational Aesthetics.

Angél León

Chef, restavracija AponienteŠpanija

Leon, “El Chef del Mar« (Chef morja), je take vrste kuharski mojster. S tremi Michelinovimi zvezdicami ovenčan, a se ima sam kot prvo za ribiča, vse ostalo pride za tem. Ko govori o morju in oceanu, ne prodaja še ene »trajnostne zgodbe« več, še ene pravljice, ki se dobro prodaja. Zgodba je iskrena, ker je Leon praktično vsak dan ob zori na morju, odkrivajoč globine Cadiškega zaliva s svojo ribiško barko.

Rebecca Clopath

ChefŠvica

Njena kuharska filozofija temelji na semeni in ekološko pridelani zelenjavi ter spoštljivi vzreji domačih živali. Na primer, zelenjava bi morala rasti v zdravi zemlji z alternativnimi, skoraj naravnimi metodami pridelave. Pravi, da je toliko okusnih in redkih sort rastlin, ki jih je treba ponovno odkriti, ki so preprosto fantastične za kulinarično ustvarjanje.

Rene Redzepi

Chef, NomaDanska

Danski kuhar in solastnik restavracije Noma s tremi Michelinovimi zvezdicami. Njegova restavracija je bila leta 2010, 2011, 2012 in 2014 izbrana za najboljšo restavracijo na svetu po izboru World's Best Restaurants, leta 2021 pa je bila nagrajena s tretjo Michelinovo zvezdico. Redzepi je znan po svojem delu pri prenovi in izpopolnjevanju nove nordijske kulinarika, ki jo odlikujejo inventivnost in čisti okusi.

Jeanne Dumas Chalifour & Matteo Monterumisi

Visokogorska kmetijaSlovenija

Par po rodu iz Kanade in Italije z zanimivo zgodovino biodinamičnega vinarstva se je odločil poskusiti srečo nekje neznano. Preselila sta se v Slovenijo, kjer sta najprej sodelovala z nekaj naravnimi vinarji in najela svoj prvi vinograd. Čez nekaj časa sta zapustili vinorodni okoliš in se preselili v Srednje, visoko hribovsko vas z devetimi prebivalci, starim sadovnjakom avtohtonih sort, popolno sončno lego, zdravo zemljo, svežim zrakom, zapuščeno staro kmetijo in hlevom. To je bilo zanju popolno platno. Zdaj redita koze, pečeta, kuhata, gradita in pridelujeta zelenjavo za svojo družino, sosede, prijatelje in za restavracijo Hiša Franko.

Andraž Tuš

EngrotušSlovenija

Na njegovi poslovni poti ga vodi strast do inovativnih tehnoloških rešitev, ki ljudem olajšujejo življenje. Uspešno in dosledno sprejema nove izzive, pa naj bodo to poslovni ali športni. Nenehno skrbi za premik paradigme v maloprodaji in sorodnih panogah v smeri pospešene digitalizacije, ki bo ustvarila številna nova delovna mesta in izboljšal učinkovitost dobavne verige hrane. Sam pravi, da obstaja ogromno priložnosti za zmanjšanje zavržene hrane in hkrati izboljšanje kakovosti življenja z uporabo najnovejših tehnologij, osredotočenih na zbiranje ključnih podatkov.

Evropski simpozij hrane 2019

Evropski simpozij 2019 je pustil pečat po celi Evropi.

Sporočilo simpozija je bilo zelo jasno: pomembno je razumeti, da trajnost ni vrednota sama po sebi, temveč vodilo, ki ga moramo upoštevati pri svojem delovanju. Trajnosten pristop tudi ni cilj kulinaričnega ustvarjanja, temveč pot, po kateri pridemo do enakega cilja – vrhunskega kulinaričnega doživetja. Trajnost mora postati del kulinaričnega sveta od vira hrane pa vse do krožnika. Ob tem nam lahko s svojimi spoznanji pomaga znanost, ki je vedno bolj vpeta v kulinarični svet. In to ne zgolj kulinarična znanost, temveč tudi znanost s področja tehnike. Govorci so izpostavili še en zanimiv paradoks, ki vedno bolj vpliva na svet ne le visoke kulinarike, temveč gastronomije nasploh. Odpiranje oziroma zapiranje meja namreč močno vpliva na razvoj gastronomije v svetu, pri čemer sta ključna zmernost in izkoriščanje pozitivnih potencialov obeh skrajnosti.

Govorci 2019

Govorce na Evropski simpozij hrane smo poimenovali, učitelji prihodnosti. Kako drugače naj opišemo posameznike, ki svoja življenja namenjajo spoznavanju celostne vrednosti hrane in to znanje nesebično predajajo naprej. Vse prisotne so spodbudili, k naprednemu razmišljanju in delovanju v prid boljše in trajnostne prihodnosti.

Afton Halloran

Svetovalka na področju trajnostnih prehrambenih sistemovDanska

doktorica znanosti na področju mednarodne in pediatrične prehrane, specializirana za trajnostne prehranske sisteme, izvira iz Vancouver Islanda v Kanadi, a so jo raziskovanje, delo in radovednost popeljali po najrazličnejših kotičkih sveta. V zadnjih letih se v Kopenhagnu ukvarja s tematiko užitnih žuželk v trajnostnih prehranskih sistemih ter močno verjame, da so le te najboljša priložnost za rešitev velikih globalnih izzivov.

Andoni Luis Aduriz

Chef, MugaritzŠpanija

je nedvomno eden najbolj vplivnih kuharjev našega časa, saj je z interdisciplinarnimi pristopi postavil nove meje v kulinariki. Pod njegovim vodstvom je restavracija Mugaritz prejela dve Michelinovi zvezdici in se redno pojavlja na seznamih najboljših restavracij na svetu, trenutno je na 9. mestu po izboru World's 50 Best Restaurants.

Andreas Caminada

Chef, Schloss SchauensteinŠvica

vodilni švicarski chef, ki je do svojega 33. leta prejel že tri Michelinove zvezdice in 19 Gault & Millau kap. Od leta 2003 dela v Schauenstein Castle Restaurant Hotelu v Fürstenau, ki tri Michelinove zvezdice ohranja že od leta 2010. Leta 2015 je ustanovil fundacijo "Fundaziun Uccelin", s ciljem, da chefom in restavracijam zagotavlja priložnosti za izobraževanje in napredovanje.

Anka Lipušček

Mlekarna PlanikaSlovenija

direktorica, ki pred odhodom v pisarno pomolze krave, poletni dopust pa preživi v planinah kot pastirica in sirarka. Prav zaradi razumevanja in odgovornosti do okolja, v katerem je odrasla, že od leta 2008 uspešno vodi Mlekarno Planika. Mleko kupujejo le od slovenskih kmetov, ki so tudi solastniki podjetja, z avtohtonim sirom tolminc pa zalagajo največje kulinarične mojstre iz regije.

Christophe Pelé

Chef, Le ClarenceFrancija

chef v pariški restavraciji z dvema Michelinovima zvezdicama neprestano išče nove okuse in je na preži za novimi, butičnimi proizvajalci ter izdelki, ki ga navdihujejo ter doprinašajo k njegovemu znanju. Njegova strast je odkrivanje različnih tehnik kombiniranja vina, hrane, ter kompleksne umetnosti.

Esben Holmboe Bang

Chef, MaaemoNorveška

glavni chef in solastnik norveške revolucionarne restavracije Maaemo, ki se od leta 2016 ponaša s tremi Michelinovimi zvezdicami. Tako je postal najmlajši chef na svetu in edini na Norveškem s tem najvišjim Michelinovim priznanjem.

Georges Desrues

novinar, pisatelj in urednikItalija

rojen v Parizu in vzgojen na Dunaju, trenutno pa prebiva v Trstu. Študiral je na Univerzi za gastronomske znanosti v Piedmontu v Italiji kjer trenutno deluje kot pisec in fotograf za številne mednarodne publikacije. Urednik gastronomskega vodnika Slow Food v Avstriji.

Ivan Brincat

Avtor, novinar in lastnik portala Food and Wine GazetteBelgija

novinar in lastnik Food and Wine Gazette, neodvisne spletne strani, kjer bralci najdejo poglobljene članke s področja kulinarike, vinarstva, tehnologije in kulture - tem, ki ga najbolj zanimajo.

Joe Warwick

Avtor, kulinarični kritikVelika Britanija

londonski pisec in kulinarični kritik, dobro znan vsem, ki delajo v kulinaričnem svetu. Najbolj ga poznajo bralci the Guardian, the Observer, Delicious in the Wall Street Journal.

Jordan Kahn

Chef, VespertineLos Angeles

njegova restavracija v Los Angelesu, je nastala ob sodelovanju priznanih arhitektov in umetnikov, je Kahnova platforma za reinterpretacijo in raziskovanje izkušnje obedovanja, ki z zbliževanjem hrane, umetnosti, glasbe in kiparstva ustvarja doživetje za vse čute.

Leonor Espinosa

Chef, Leo Cocina y CavaKolumbija

se lahko pohvali z uvrstitvijo na seznam Latin America’s 50 Best Restaurants. Znana je predvsem po avtohtonih kolumbijskih okusih, moderno umetnost pa združuje s terenskim raziskovanjem. Leta 2008 je ustanovila fundacijo, ki ustvarja razvojne iniciative v podeželskih skupnostih s krepljenjem kulinaričnih tradicij, povečevanjem prehranjenosti in prehranske varnosti.

Lior Kochavy

Odprta kuhnaSlovenija

Izraelec, ki že desetletje živi in dela v Sloveniji. Večina ga pozna kot idejnega vodjo kulinarične tržnice Odprta kuhna, enega najbolj priljubljenih kulinaričnih projektov v Sloveniji. Poleg Odprte kuhne, ki stopa že v sedmo leto delovanja in gostuje po vsej državi, s svojo ekipo organizira tudi mnoge druge kulinarične dogodke in festivale.

Mateja Gravner

VinarkaGorica, Italija

Mateja Gravner se je rodila v Gorici leta 1973. Odrasla je z vinogradi, fermentacijo in drugimi prefinjenimi tehnikami ter se po študiju enologije podala na pot komunikacije in marketinga. Leta je delovala daleč od doma, v letu 2014 pa se je vrnila v domače Oslavje, kjer odtlej vodi marketing in komercialni del posla v družinskem podjetju Gravner.

Riccardo Camanini

Chef, Lido 84Italija

pri Identità Golose so ga zaradi njegove predanosti delu z zgodovinskimi sestavinami in raziskovanju italijanske kulinarične zgodovine imenovali za chefa leta 2017. Po njegovem mnenju regionalna raznolikost in poreklo italijanskih sestavin za Camaninija delata italijansko kulinariko eno najboljših na svetu. Transparentnost, profesionalizem, študij, raziskovanje, občutljivost in kritično razmišljanje so osnovne sestavine vseh njegovih jedi.

Roberto Flore

Project Manager, DTU Food Skylab University of CopenhagenDanska

raziskovalec pri FoodLabu na Danski tehnični univerzi, s chefi sodeluje na različnih področjih inovacij, trajnosti in družbene odgovornosti ter odkriva nove tehnologije za restavracije in pridelovalce prihodnosti. Rad povezuje različne discipline in skozi hrano naslavlja velike globalne izzive ter z navdihom za projekte in poslovne ideje podpira tudi s hrano nepovezana področja.

Valter Kramar

Sommelier in solastnih v Hiši FrankoSlovenija

energičen moški mnogih talentov in zanimanj: je solastnik Hiše Franko in Hiše Polonka, partner v lokalni butični pivovarni FEO in somelje s posebno naklonjenostjo do naravnih vin. "Bolj je noro, bolje je," rad reče, ko jih spaja s sezonskimi meniji Ane Roš. V Hiši Franko skrbi tudi za slavni sir, ki ga prinese s planin in v svoji prelepi kleti stara tudi do pet let.