Povej mi, kaj ješ, in povem ti, kdo si

Evropski simpozij hrane je bil velikopotezno vpeljan leta 2019, njegov cilj pa je bil postati eden najpomembnejših mednarodnih dogodkov na temo hrane, prehrane in trajnosti. Danes se vrača s še bogatejšim programom in večjimi cilji – graditi vizijo o prehrani prihodnosti. Med 5. in 7. novembrom bomo tako v Ljubljani in Sloveniji gostili številne tuje goste s področja gastronomije in inovacij, prehrane in prehranske trajnosti. Obeta pa se tudi premierna predstavitev novega manifesta Prehrane zdravega razuma.

Gastronomskih simpozijev, konferenc in festivalov je sicer ogromno, zato Evropski simpozij hrane nikdar ni želel postati še eden v dolgi vrsti, ampak je bil njegov namen bolj ciljen – načeti razprave, včasih tudi nastaviti ogledalo, gledati na hrano z drugega zornega kota in seči v globino, od kod hrana prihaja in kaj sploh pomeni trajnost danes, ter ponuditi nekatere inovativne rešitve za pereče težave, s katerimi se danes spopada naš planet.

Glavni organizator dogodka in direktor Jezeršek gostinstva Martin Jezeršek je na včerajšnji novinarski konferenci poudaril, da dogodek postaja še bolj holističen: »Evropski simpozij hrane je bil sprva povezan predvsem z gastronomijo, že od samega začetka pa smo si želeli, da bi bil to več kot samo gastronomski dogodek. Evropski simpozij hrane se danes s prehrano ukvarja celostno, saj je gastronomija le delček prehranskih sistemov, ki so izrednega pomena. Tako je letos vlogo kuratorja – poleg velikega poznavalca svetovne gastronomije in moža, ki mu uspe povezati največja kuharska imena tega sveta, Andrea Petrinija – prevzela tudi strokovnjakinja za trajnostne prehranske sisteme dr. Afton Halloran. Z njeno pomočjo bomo v dopoldanskem delu simpozija obravnavali teme, kot so prehranska varnost, prihodnost beljakovin, prehod na trajnostno zdravo prehrano …, popoldanski del, ki ga povezuje Andrea Petrini, pa bo v glavnem posvečen gastronomiji, za katero tudi tokrat obljublja, da bo več kot izjemna.«

V čem se torej Evropski simpozij hrane razlikuje od preostalih dogodkov? Odgovor je povzela prav naša največja kuharska mojstrica in soustanoviteljica Evropskega simpozija hrane Ana Roš, zadnja leta tudi priznana govorka in udeleženka številnih mednarodnih gastronomski festivalov in simpozijev: »Menim, da so ravno chefi tisti, ki so lahko vzor ljudem v vsakdanjem življenju, da lahko spremenijo način razmišljanja o tem, kaj je dobro jesti, kaj jesti, kdaj jesti in koliko jesti. In prav Evropski simpozij hrane nam daje to platformo in se sprašuje o naši prihodnosti, kar se tiče prehranjevanja. Dogodek je strokoven in bolj strokoven bi skoraj težko bil.« Organizatorja in kuratorja je ob seznamu imen govorcev in vabljenih novinarjev pospremila z besedami, da je ta pisan in izjemen ter da je takšnih konferenc na svetu malo oz. premalo – kar Slovenijo istočasno postavlja na tisti gastronomski zemljevid, kjer si želi biti oz. kamor tudi spada. Po njenih besedah jo Evropski simpozij hrane s tem dela za kulinarično destinacijo.

Tridnevni program Evropskega simpozija hrane bodo tako sestavljali izjemni dogodki, a ne samo v Ljubljani, kjer se bodo zvrstili Gourmet Ljubljana Crawl, simpozij in Doživljajska večerja, in njeni okolici, Ljubljana Soul Chef, temveč po vsej Sloveniji z I Fell Slovenia: dnevnimi izleti. Kdor koli bo torej del Evropskega simpozija hrane, bo doživel izjemne izkušnje z najrazličnejšimi gastronomskimi dobrotami, od restavracij do proizvajalcev, pridelovalcev in kmetov, pristen stik z ljudmi, avtentičnost, iskrenost in predvsem veliko novega znanja. Zato bo vtis zagotovo izjemen, ali če povzamemo besede Ane Roš, najboljša vizitka.

Številni pozitivni odzivi tujih novinarjev in drugih gostov Evropskega simpozija hrane potrjujejo, da gre dogodek v pravo smer. Tako se pomembnosti projekta za neposredno promocijo destinacije zavedajo tudi partnerji Evropskega simpozija hrane, med njimi Slovenska turistična organizacija (STO) in Turizem Ljubljana, ki sta že od vsega začetka partnerja Evropskega simpozija hrane.

Kot je poudarila Barbara Zmrzlikar, vodja sektorja za raziskave in razvoj pri STO, projekt pomembno prispeva h krepitvi prepoznavnosti in ugleda Slovenije kot gastronomske destinacije, ki jo odlikujeta trajnost in visoka kakovost, pa tudi kot destinacije, zavezane odgovornemu in vključujočemu razvoju tudi na področju gastronomije: »Kot izpostavlja letošnji Evropski simpozij hrane, je trajnostni odnos do hrane tisti, ki nas v Sloveniji povezuje v viziji, kakšna naj bo prehranska prihodnost za boljši jutri. Z razvojno usmeritvijo, kot smo jo na področju gastronomije zastavili v Sloveniji, lahko s hrano delujemo v smeri bolj trajnostne, bolj odgovorne in vključujoče prihodnosti. Gastronomija je eden ključnih turističnih produktov slovenskega turizma, ki pomembno pripomore k uresničevanju cilja ustvarjanja višje dodane vrednosti, desezonalizacije, razpršitve turističnih tokov in trajnosti. Na področju spodbujanja razvoja trajnostne gastronomske ponudbe je bil pomemben korak narejen lani, ko je Slovenska turistična organizacija Zeleni shemi slovenskega turizma dodala novo kategorijo, gostinske ponudnike, in uvedla znak Slovenia Green Cuisine. Danes se z znakom ponaša že 46 gostinskih ponudnikov, ki jih odlikujejo visoka kakovost, trajnost, edinstvenost in kreativnosti, njihova ponudba pa temelji na lokalno in sezonsko pridelani hrani. In prav takšna je tudi gastronomska ponudba, ki jo bomo v okviru Evropskega simpozija hrane predstavili 29 predstavnikom vplivnih tujih medijev na štirih študijskih turah.« Poudarila je tudi, da STO izvaja aktivnosti za izločitev plastike za enkratno uporabo pri gostinskih in nastanitvenih ponudnikih, zavezo, h kateri je pristopilo že več kot 100 ponudnikov. Spomnila je, da vrhunske gastronomske ponudnike izpostavljajo tudi najvplivnejši mednarodni gastronomski vodniki, kot sta Michelin in Gault&Millau.

Evropski simpozij hrane kot gibalo napredka in razvoja pomembno pripomore tudi k prepoznavnosti in ugledu Ljubljane kot evropske gastronomske prestolnice, v kateri se je od prvega Evropskega simpozija hrane veliko spremenilo. Katarina Marinovič, zunanja sodelavka na področju razvoja turističnih proizvodov Turizma Ljubljana, poudarja, da je ljubljanski kulinarični preporod proces, ki ga v zadnjih letih opažamo vsi deležniki turizma slovenskega glavnega mesta; nova popandemična realnost je na ta proces sicer vplivala, vendar je tudi v tem pogledu ljubljanska kulinarična ponudba pokazala prilagodljivost in iznajdljivost: »Opažamo, da se kulinarična ponudba Ljubljane v teh letih nikakor ni okrnila, prav nasprotno, osvežila se je, se še bolj domislila in razvejila. V zadnjih letih smo tako priča pomembnim pridobitvam; ne nazadnje se število Michelinovih nagrajenih restavracij povečuje iz leta v leto, številni ljubljanski chefi so svojemu naboru dodali nove izpostave, med zaprtjem so se odzvali z inovativno ponudbo za s sabo oziroma z rešitvami, ki so kulinarično ponudbo ponesle v domove. Je pa res, da je bilo lokalno in trajnostno že vsa zadnja leta imperativ vizije ljubljanskega turizma in gostinstva, in tako so se tudi gostinci s to strategijo najlažje prilagodili; niso bili odvisni od globalnih nabavnih verig, še poglobili so lokalna sodelovanja, obvladljiva velikost pa je pomenila, da so bili fleksibilni.« Poudarja tudi, da dogodki, kot je Evropski simpozij hrane, pomembno vplivajo na ozaveščanje in informiranost, pomemben pa je tudi zaradi samega procesa reflektiranja in premišljanje celotne turistično-gostinske zgodbe: izjemni predavatelji prinašajo navdih in nove ideje ter nam zmeraj znova usmerijo fokus in naslavljajo prave teme, ki nato odmevajo v splošni in strokovni javnosti. Najpomembnejše pa je, da premisleki s simpozija doživijo konkreten epilog in odmev v pozitivnem razvoju same ponudbe.

Rdeča nit Evropskega simpozija hrane so že od samega začetka trajnost in inovativni pristopi do hrane ter njenega pridelovanja. Rok Capl, v. d. direktorja, SPIRIT Slovenija, ki je kot partner letos na novo pristopil k projektu, na vprašanje, kje vidijo največji potencial, ko gre za trajnostne pristope po Sloveniji in pomembnost partnerstva, odgovarja: »SPIRIT Slovenija že vrsto let aktivno deluje na področju uvajanja trajnostnih poslovnih modelov v slovenska podjetja. V sklopu Načrta za okrevanje in odpornost pa so naša prizadevanja usmerjena tudi v podporo krožnim inovacijam v podjetjih na področju prehrambne verige oziroma pri prehodu na krožne in trajnostne prehranske sisteme. In ker tem smernicam – trajnosti, inovativnim pristopom do hrane in pridelovanja hrane – sledi tudi Evropski simpozij hrane, smo se odločili za sodelovanje pri dogodku, ki letos novi naslov Hrana za boljši jutri. Prepričani smo, da so raziskave in inovacije ključne za spodbujanje prehoda na trajnostne, zdrave in vključujoče prehranske sisteme. Slovenijo odlikuje bogata kulinarična raznovrstnost in močna živilsko-predelovalna industrija. Izjemna lokalna proizvodnja, vrhunski izdelki, veliko znanja, sodobna tehnologija in strog nadzor, izjemna ustvarjalnost in inovativnost ter trajnostna naravnanost posameznikov in podjetij so ključne prednosti, ki nam dajejo izjemno gastronomsko prepoznavnost v svetu. Dejstvo je, da Slovenci že od nekdaj veljamo za inovativen narod, tudi na prehranskem področju, kjer stavimo na inovativnost in ustvarjalnost, obenem pa izredno spoštujemo svojo tradicijo. Prepričan sem, da bomo s še večjim vpeljevanjem trajnostnih praks v naše delovanje vsi skupaj prispevali k izboljšanju našega načina življenja, zdravja in okolja.« 

Cilj Evropskega simpozija hrane kot takega torej ni samo enkraten dogodek, temveč želijo z njim pustiti pečat in nekakšno kost za glodanje ('Food for thought') v pravem pomenu besede. Tako bodo organizatorji dogodka letošnji Evropski simpozij hrane izkoristili za predstavitev manifesta Prehrane zdravega razuma ('Common-Sensitarian' Food Culture Manifesto), malce tudi po vzoru manifesta nove nordijske kulinarike iz leta 2004, ki se je izkazal za tako ključnega pri razvoju fenomena nordijske kulinarike. In skoraj se zdi, da je manifest Prehrane zdravega razuma še ambicioznejši, saj meri dlje od zgolj regije: želi si spodbuditi razpravo in zavest o prehranjevanju na sploh. Martin Jezeršek o iniciativi pravi: »Dejstvo je, da številne diete gledajo na prehrano z enega zornega kota, hkrati pa vemo, da je prehrana izredno kompleksna, prehranski sistemi so multidisciplinarni. Že mi, ki stojimo za Evropskim simpozijem hrane, težko razumemo celotne prehranske sisteme, kaj šele, kako sprejemati dobre odločitve o tem. Nobena dieta nam namreč ne pove, da naj spoštujemo predelovalca, kuharja, vse ljudi, vpletene v prehransko verigo, kako pomembno je duševno stanje (op. imamo ogromno prehranskih motenj), ne ukvarja se s tem, da ljudje, ko jedo, raje gledajo v telefone in še in še bi lahko naštevali. Spoznali smo, da pri vsakodnevnih prehranskih odločitvah manjka zdrav razum (op. common sense). Ključni pri tem pa so razumevanje, znanje in izobraževanje. Priprave manifesta smo se lotili tako, da smo k sodelovanju povabili strokovnjake različnih znanosti. In tako je nastal dokument, ki govori o tem, kakšne odločitve moramo sprejemati ljudje kot odločevalci, da bomo jedli hrano, ki je dobra za naš planet, je spoštljiva in odgovorna do vseh ljudi, je dobra za naše osebno počutje in dobra za naše telo.« Sklenemo lahko, da je manifest vizija, preprost dokument, ki postavlja vizijo prehranjevanja v prihodnje. Jezeršek še dodaja: »Želimo si, da manifest sproži neko diskusijo in gibanje. Hrana je namreč postala ideologija. Nanjo ne gledamo zgolj kot na energijo za življenje, ampak se z njo poistovetimo, tako da odraža vrednote posameznika.« In konča: »Povej mi, kaj ješ, in povem ti, kdo si.«

Evropski simpozij hrane kot tak torej ni pomemben samo z vidika promocije in podpiranja trajnostnih praks. Je evropski festival, Slovenija pa je del Evrope, svetovne velesile z vidika postavljanja norm. Evropski simpozij hrane poteka v Sloveniji in določa tudi norme z vidika področja trajnosti, kar je izrednega pomena. Slovenijo tako postavljamo v središče, tudi ko govorimo o razvoju kritične misli na področju naše prehranske prihodnosti.