Čudoviti um Rodolfa Guzmana

Obstajajo določeni kuharski mojstri, katerih jedi prepoznaš skoraj nemudoma – tako edinstvene so, tako izrazit osebni pečat imajo, da chefov slog resnično pride do izraza. Rodolfo Guzman je v samem vrhu takih chefov.

To ni Guzmanov prvi obisk Slovenije – zdaj že davnega leta 2014 je v Nebesih pripravljal večerjo s skupino mladih, obetavnih kuharskih mojstrov in Ano Roš. Od ranega jutra se je izpred Hiše Franko vil oblak dima - Rodolfo je postavil svojo lastno malo prekajevalnico, da bi na njej prekajal jurčke in druge gobe, ki jih je nabral v okolici Kobarida. Venci in nizi gobic, visečih z vrvic, pritrjenih na nekaj, kar je izgledalo kot srednjeveška mučilna naprava. Vizualni vtis je bil tako močan, da ga je neki mimoidoči obtožil izživljanja nad nedolžnimi gobami.

Tisti večer so v majceni jedilnici v Livku gostom postregli karpačo prekajenih jurčkov s prešanimi divjimi cvetlicami iz Čila.

Ob neki drugi priliki, na dogodku v italijanskih Dolomitih, je pripravljal celo jagnje, v asador slogu, pri čemer je žerjavico kuril prav pred mondenim hotelom z začudenimi gosti.  

Rodolfo Guzman je chef z veliko začetnico – čudovit ustvarjalni um s skoraj feminilnim pristopom do zlaganja krožnikov in ustvarjanja jedi. Prelepe umetnine na krožniku, cel divji svet njegovega domačega Čila na krožniku. To je Borago – vpogled v Čile, Boragov kulinarični izraz domovine.

Kuharski mojster, ki velja za enega najboljših v Latinski Ameriki in se s svojo restavracijo redno uvršča na seznam 50 Best Restaurants, posveča svoj čas odkrivanju zakladov oceana, gozdov, dolin in gora Čila, pri čemer skrbno izbira, kaj lahko ponudi narava v danem trenutku. Guzman ponovno odkriva stare, avtohtone načine priprave hrane, pri čemer jih obogati s sodobnim znanjem in metodami, katerih rezultat so skrajno dodelane jedi.

Glede na to, s kako študioznim in filozofskim pristopom se loteva snovanja jedi, verjetno ni presenečenje, da se je usposabljal pri velikem Andoniju Luisu Adurizu v Mugaritzu v Baskiji.  

S tem, ko je rastla njegova strast do hrane, je 43-letnega Guzmana močno pritegnil tudi odnos med hrano, zdravjem in razpoloženjem ter je sodeloval v več raziskovalnih ekipah sestavljenih iz nevrologov, psihologov, nutricionistov in drugih strokovnjakov, pri čemer je raziskoval nove načine pristopa do visoke kulinarike in gastronomije na sploh, kaj šele čilenske gastronomije, ki ostaja bolj ali manj neodkrita za preostanek sveta.  

Leta 2006 odprt Borago je tako v isti meri kot je vrhunska restavracija, tudi laboratorij in ustvarjalno središče. In ker velja za eno od tistih destinacijskih restavracij, ki jih mora vsak pravi gurman enkrat v življenju obiskati, je Borago danes tudi pogosto poglavitni razlog za obisk Santiaga.  

Začetki so bili sicer težki in v prvih parih letih se je restavracija znašla na robu bankrota, saj domača publika ni bila vajena avantgarde, ki jo je ponujal Guzman. Vse to se je spremenilo, ko se je Borago uvrstil na seznam 50 najboljših restavracij Latinske Amerike. Mize so bile pogosto razprodane tudi po več mesecev vnaprej. Časi so se precej spremenili, a Rodolfov ustvarjalni vrelec ne presahne.

Po European Food Summitu bo njegova naslednja postaja enomesečna rezidenca v Madridu, kjer bo ubiral enak pristop kot  Boragu – a s španskimi sestavinami.     

Za Evropski simpozij hrane piše Kaja Sajovic.