Ljubljana, 12. 10. 2022
Zoper pripovedovanje
zgodb. V času, ko vsak obrok v vrhunski restavraciji skoraj mora priti z
zgodbo, ki ta obrok »proda«, je potrebno veliko jajc, da uberete pristop, ki ga
ubira Alberto Landgraf.
Pozabite »od
rilca do repa«, pozabite celotna račja trupelca na mizi, pozabite užitni zrak
in plesniva jabolka, trenutno verjetno ni nič bolj radikalnega, kot da se v
tekmovalni svet visoke kulinarike potopite brez vnaprej pripravljene romantične
pravljice.
Kar ne
pomeni, da Landgraf nima nič za povedati – pravzaprav je zelo zgovoren in
zanimiv sogovornik, mož, ki lahko s teboj razpreda o širokem razponu tematik,
od Einsteina do politike, od fizike do umetnosti. Je pa tudi stališča, da je
tišina podcenjena. Klišejsko bi bilo reči, da prepusti svojim jedem, da
spregovorijo. A bi bila resnica.
Predstava,
ki jo pripravi v Oteque, njegovi elegantni, moderni, seksi restavraciji v Rio
de Janeiru, je zadržana, a izjemno prepričljiva in zadovoljujoča. Začenši z
glasbeno kuliso, ki sega od Morrisseya do Davida Bowieja, od »Cool Britannie«
do zadnjih indie hitov.
Landgraf je
kot zborovodja majhnemu orkestru dobro naoljenih kuharjev pod njim, ki se vsi usklajeno
premikajo s skoraj zenovsko osredotočenostjo v odprti kuhinji pred prvo vrsto
gostov. Vse je nadzorovano, brezhibno, od popolnih, razkošnih kombinacij
okusov, ki prihajajo iz kuhinje, do diskretne strežbe in hipnotičnega vzdušja.
Pa vseeno je
v tej predstavi tudi veliko rock’n’rolla. Ta se skriva v krepki juhi svinjske
hrbtenjače in sušenih gob z orjaško školjko in »testeninami« prašičje kože. Pa
v briošu, polnjenemu z govejim jezikom z dresingom kombu alg. Pa v sladoledu iz
100% brazilskih oreščkov z absurdnim, a presenetljivo učinkovitim dodatkom
kaviarja. Rock'n'roll je v nenehno spreminjajočem se meniju, na katerega se
jedi dodajajo in umikajo včasih vsakodnevno, a se še vedno zdijo, da so se
rojevale dolge mesece.
Drzna je
tudi nora vinska karta, ki se močno opira na vina sonaravne pridelave, ki
spremljajo krožnike, ki hkrati močno gradijo na luksuznih sestavinah, kot so
kaviar, tartufi in wagyu. V marsikaterih drugih rokah, celo tistih najbolj
veščih, so te sestavine običajno površinske pasti, nastavljene, da bi
upravičile ceno menija. Z Landgrafom vedno služijo namenu – na trakce narezani
tartufi na vrhu stisnjenega jajčevca in prekajene svinjske potrebušine dodajajo
hrustljavost kremnosti mleka brazilskega oreščka, v katerem se kopa ta dekadentna
jed. Kaviar, ki spremlja sašimi kirnje v vinaigrettu morske trave s pinjolami,
je tu za ojačanje teksture sicer kot dih nežne predjedi.
Je
brazilsko? Odvisno od vaših stereotipskih predstav, kaj *domnevate*, da
brazilsko je. Oteque ni očitna, ljudska brazilska obedovalnica z gorami farofe
in feijoade in bananih pirejev in manioke v 1001 obliki. Oteque je eklektičen,
odraža Landgrafovo mešano etnično poreklo, odraža njegovo svetovljanskost, a
tudi njegov odpor do serviranje tiste pričakovane »brazilske izkušnje«. Ker ta
je prisotna, a je subtilna, prefinjena – podobno kot njegov stil kuhanja.
Landgraf,
rojen v zvezni državi Parana nemškemu očetu in japonski materi, je zrasel v
chefa, v katerem se odražata oba svetova – nemška disciplina, ki se prepleta z
japonskim občutkom in bolj poetičnim, a fokusiranim pristopom do kulinarike.
Ne, ne bo
vam naredil veselja z zgodbicami, kako se je zaljubil v kuhanje v babičini
kuhinji ali ko ga je oče peljal na ribolov ali ko je po grlu spustil svojo prvo
ostrigo. Ne, nič od tega ni v Landgrafovem neposrednem pristopu. Kuhinja se mu
je preprosto – zgodila. Iz povsem praktičnih razlogov, ki so nazadnje vodili v
kariero.
Landgraf je
študiral in potoval po Evropi, a je potreboval službo, da bi obdržal vizum. Kuhinja
se je zdela kot dober način začasnega preživljanja. Kasneje se je usposabljal v
Londonu pod velikimi imeni, kot sta Tom Aikens in Gordon Ramsey, preden se je
vrnil v Brazilijo, kjer je v Sao Paulo odprl Epice, ki ga je izstrelil med
zvezde. Pisalo se je leto 2011 in vsi so govorili o njem, restavracija pa je
bila ena najbolj vročih v mestu, katere status je še utrdila Michelinova
zvezdica.
V Rio se je
preselil zaradi dekleta, začel z ničle (a z velikodušnim vlagateljem) in, v
manj kot letu dni, je Oteque že imel sloves najboljše restavracije v Braziliji.
In ne, tu ni
amazonskih mravelj, ki bi jih zobali, tu ni pleteničenja o reševanju dreves,
ali kako svetlikajoče perle postrvjih iker v rižu z wagyujem skušajo
poustvariti pisane bleščičaste kostume karnevalskih plesalk. Ne, Alberto
Landgraf vam noče postreči zgodbic. Vam pa bo postregel prav najboljše
brazilske sestavine, povzdignjene v najbolj prefinjene, a hkrati slastno
pomirjujoče jedi, kar jih svet visoke kuhinje ta hip ponuja.
Za Evropski simpozij hrane piše Kaja Sajovic.