Evropski simpozij hrane: Prebujanje zavesti o kulturi hrane
Ljubljana, 11. 11. 2021
Končal
se je Evropski simpozij hrane, ena najpomembnejših evropskih kulinaričnih
prireditev, ki je v neprekosljivem tridnevnem dogajanju poskrbela za zanimiv
preplet gastronomije, kulture, umetnosti in arhitekture. Vrhunec dogodka so na
simpoziju pod sloganom »EVOKE UP!« (»PREBUDI(MO) SE!«) zaznamovali priznani govorci
z vsega sveta, t. i. »prebujenci«, kot jih imenuje kurator dogodka Andrea
Petrini, in spregovorili o kulturi hrane in njenem pomenu.
Slovenija, butična dežela, ki v
zadnjem času postaja ena najbolj prepoznavnih evropskih destinacij za vrhunska
gastronomska doživetja, je te dni gostila čedalje bolj uveljavljen Evropski
simpozij hrane, ki ga v sodelovanju s partnerjema dogodka, Slovensko
turistično organizacijo in Turizmom Ljubljana, organizira priznano
gostinsko podjetje Jezeršek gostinstvo. Med 6. in 8. novembrom je
Evropski simpozij hrane postregel z vrsto edinstvenih kulinaričnih dogodkov v
Ljubljani in po Sloveniji sploh.
Prejemnica dveh Michelinovih
zvezdic, sedma na lestvici najboljših chefov na svetu in soustvarjalka dogodka Ana
Roš pravi: »Evropski simpozij hrane je izjemen dogodek, ki povezuje
hrano – ta pa je umetnost –, kulturo, pisanje o hrani in razmišljanje o
prihodnosti hrane.« Po njenih besedah imata v kulinariki danes pomembno
vlogo trajnost in iskanje odgovorov na težave, ki so se porodile med
zaustavitvijo javnega življenja ne samo pri nas, ampak tudi drugod po svetu.
»Evropski simpozij hrane je
širši od Slovenije in od same kulinarike,« poudarja Martin Jezeršek,
organizator dogodka in generalni direktor Jezeršek gostinstva. Z njim se strinja tudi Andrea Petrini,
najvplivnejši mož kulinarike: »Prepričan sem, da imamo res nekaj pomembnega,
kar se bo tudi izkazalo, saj gre za slovensko zgodbo. Majhne oz. mikrozgodbe
slovenskih vasi lahko v svet ponesejo določen odgovor in so pomembne tudi za
druge.«
Edinstvene zgodbe so tokrat
krojili vrhunski domači in tuji kuharski mojstri, priznani govorci,
predstavniki medijev in drugi izjemni posamezniki, ki so na Evropskem simpoziju
hrane soustvarjali številne spremljevalne kulinarične dogodke pod skupno vizijo»HRANA za BOLJŠI jutri!« – boljša hrana za posameznika, lokalno
raven in planet.
Na sobotnem otvoritvenem
kulinaričnem sprehodu z naslovom Gourmet Ljubljana Crawl so po kulturnih
hramih in znamenitostih mesta Ljubljana s svojimi zgodbami pod pokroviteljstvom
Turizma Ljubljana postregli vrhunski chefi združenja JRE Slovenija. Luka
Košir (Grič, Michelinova zvezdica), eden najobetavnejših chefov mlajše
generacije, je udeležence pričakal v Slovenskem turističnem informacijskem
centru (STIC) in jih s pozdravom iz kuhinje pospremil na edinstveno
kulinarično pot. S predjedmi so navduševali: Marko Magajne (Galerija
okusov, Plate Michelin) v galeriji Dobra vaga; v Mestni hiši Jorg Zupan (Atelje, Michelinova
zvezdica, in Breg), chef z brezmejno domišljijo in najmlajši dvakratni
prejemnik Michelinove zvezdice; v Prirodoslovnem muzeju pa je naravo na
krožniku postregla Nina Čarman (Danilo – gostilna in vinoteka, Plate
Michelin). V svet iluzij nas je z glavno jedjo pospremil Jure Tomič (Ošterija
Debeluh, Plate Michelin), v mednarodnem merilu nedvomno najbolj prepoznavno ime
posavske kulinarike, ki je obiskovalce Hiše iluzij popeljal na nepozabno
iluzionistično doživetje. Miha Dolinar (Mama Marija/Skipass) je bogastvo
kulinarike iz kraljestva zlatoroga na krožniku ponudil v ogled in pokušino v Bankariumu,
Muzeju bančništva Slovenije. Na zagotovo najslikovitejšem prizorišču, v prečudovitem
ambientu ljubljanskih Križank, na Peklenskem dvorišču, je luč
sveta ugledala jed nadarjenega mladega chefa Leona Pintariča (Gostilna
Rajh, BIB Gourmand). Za konec je kulinarična pot popeljala še na zeleni grič
sredi mesta, na Ljubljanski grad, kjer je za starodavnim grajskim
obzidjem s sladico pričakal Jernej Bende (Restavracija Mak, Plate
Michelin).
24 vabljenih novinarjev iz kar 15
različnih držav in najvplivnejših svetovnih medijev, kot so Fallstaf, Corriere
della Sera, La Repubblica, Guardian, Forbes, Telegraph in Fine Dining Lovers,
je v nedeljo na povabilo Slovenske turistične organizacije odkrivalo skrite
kotičke Slovenije in na dnevnih izletih I Feel Slovenia spoznavalo kulinarične
zgodbe svetovnega merila navdihujočih kuharskih mojstrov in lokalnih
pridelovalcev. V slovenski Istri jim je Tomaž Bevčič (Rizibizi, Plate
Michelin) predstavil piranskega brancina (brancin Fonda), ogledali so si Oljarno
Lisjak (Matej Lisjak) in degustirali oljčna
olja. Na Štajerskem je biodinamični vinar Aci Urbajc predstavil svojo
filozofijo pridelave vina in nabiralništvo divjih zelišč, Marko Pavčnik(Pavus, Plate Michelin), specialist za »divjo hrano«, pa je iz sveže nabranih
zelišč pripravil okusne jedi. V srcu vinorodne Dolenjske so v Gostilni
Repovž (BIB Gourmand), gostilni petih generacij, okusili pravo tradicionalno slovensko kosilo na moderen način
in pojedli tipično slovensko govejo juho, obed pa sklenili na posestvu
Slapšak, kjer predelujejo izvrstne penine Domaine Slapšak (Francois
Botton). V najbolj gozdnatem delu Slovenije, Ribnici, so si ogledali pridelavo
ekoloških salam Biosing (David Lesar), tudi iz medvedjega mesa,
kjer je sezonsko obarvane jedi pripravil Boštjan Rakar (Gostilna Rakar).
Na Krasu so pri Gin brin (Erik Sarkič) gostje iz množice receptur
izbrali najljubšo in iz kraških zelišč skuhali pravi slovenski gin »One in a
milion«, ki so ga odnesli s seboj, Ksenija Krajšek Mahorčič (Gostilna
Mahorčič, BIB Gourmand) pa
je z uporabo identičnih zelišč navdušila z jedmi po recepturi tradicionalne kraške
kulinarike. Na Jezerskem so poskrbeli za ogled Šenkove ekološke domačije (Polona
Karničar), na kateri redijo tri avtohtone slovenske pasme (cikasto govedo,
krškopoljskega prašiča in jezersko-solčavsko ovco), Uroš Gorjanc(Gostilna Krištof, Plate Michelin) pa je iz jesenskih pridelkov ekokmetije pripravil odličen alpski meni.
V nedeljo zvečer je v sodelovanju s Turizmom Ljubljana v
izbranih restavracijah potekala prava kulinarična avantura – Ljubljana Soul
Chefs, na kateri so ljubljanski kuharski mojstri združili kuharske duše in
ustvarili neponovljive jedi. Združeni v kuharske tandeme so za vrhunske menije
iz lokalnih sestavin z izbrano vinsko spremljavo, ki jo je priskrbela Hiša
dobrih vin – Koželj, v novi ljubljanski restavraciji PEN KLUBposkrbela Jakob Pintar (TaBar, BIB Gourmand), edini Slovenec, ki se mu je uspelo prebiti med
finaliste prestižnega tekmovanja San Pellegrina za najboljšega mladega kuharja
sveta, in Mojmir Šiftar (PEN KLUB), nekdanji kapetan mladinske kuharske
reprezentance in polfinalist prestižnega izbora S. Pellegrino Young Chef 2018.
V Gostilni na Gradu sta skupaj ustvarjala mlada chefa, Gregor
Jelnikar (Monstera, Plate Michelin), pod mentorstvom Bineta Volčiča,
in Sebastjan Elbl (Gostilna na Gradu, BIB Gourmand), pod taktirko Luka Jezerška.
V JB restavraciji sta kraljevala izredno priljubljeni Igor Jagodic(Strelec, Plate Michelin)
in pionir sodobne slovenske kulinarike Janez Bratovž (JB, Plate
Michelin).
O tem, kaj bo v prihodnje na
naših mizah, so na ponedeljkovem strokovnem simpoziju razpravljali gostujoči
govorci. Evropski simpozij hrane je postregel z zanimivim izborom tem, katerih
glavna ideja je bila izzvati občinstvo in odločevalce, da se lotijo resnih
vprašanj, s katerimi se bosta industrija in naša družba kot celota ukvarjali v prihodnjih
letih in desetletjih. Kurator Andrea Petrini je s pomočjo Ane Roš in Martina
Jezerška zbral skupino vrhunskih govorcev z različnih strokovnih
področij, od likovnih kritikov do mikrobiologov. Beti Vidmar z
Biotehniške fakultete v Ljubljani je predstavila inovativne ideje o
zmanjševanju izpustov toplogrednih plinov s preprosto spremembo krme v
proizvodnji govejega mesa, ob ohranjanju enake kakovosti končnega izdelka.
Izpodbijala je zamisel o izločitvi mesa iz človeške prehrane kot rešitvi za
globalno segrevanje in predlagala uporabo znanosti in razumevanja mikrobioma
prebavnega trakta živali za zmanjšanje toplogrednega odtisa živinoreje. Druga
obravnavana tema je bila lokalna in celo ozko lokalna usmerjenost restavracij. ChefinjaRebecca Clopath (Švica) je to idejo popeljala do skrajnosti in iz svoje
kuhinje izločila vse uvožene sestavine, vključno z osnovnimi sestavinami, kot
je poper. Čeprav je v svojem bistvu ekstremna, potrjuje, da gre za trajnostno
prakso, ki sicer zahteva veliko predanost in prilagajanje delu. Marie-Claude
Lortie (Le Droit, Kanada) je slovenskim udeležencem dogodka odprla oči s
svojim zunanjim pogledom na načela sodelovanja ponekod po svetu, ki se izvajajo v slovenski prehranjevalni verigi.
Trdi, da so najboljši supermarketi na svetu pravzaprav kmečke zadruge na
podeželju, kjer je dobavna veriga živilskih izdelkov najkrajša, in da smo
Slovenci lahko srečni, da jih je pri nas na voljo vse več.
Udeleženci so imeli priložnost
videti tudi priznano chefinjo Colombe Saint Pierre (Chez St-Pierre,
Kanada) kot igralko v prvoosebnem dokumentarcu, ki je razložil miselni proces
njene radikalne odločitve, da zapre svojo cenjeno restavracijo s prefinjenimi
jedmi in se raje preusmeri na trajnostno, ozko lokalno ulično hrano. Njena
živahna interpretacija je v občinstvu sprožila široko odobravanje, prav tako
kot vznemirljiva razkritja Marie Canabal (Francija) s foruma Parabereo tem, kako je razlika med spoloma na kulinarični sceni še vedno velika. Čas
pandemije je bil v naši panogi tudi dober čas za samorefleksijo. Magazin Fine
Dining Lovers je izvedel obsežno raziskavo, da bi začutili, kakšen je utrip te
panoge. Kot je pojasnil Hugo McCafferty, so izzivi očitni, pri čemer je
izgorelost ena glavnih skrbi. Povezava je očitna, kajti višji kot je položaj v
kuhinji, večje je tveganje izgorelosti in dlje ko ljudje delajo na tem
področju, več skrbi imajo.
V drugem delu konference so
udeleženci lahko iz prve roke slišali, s kakšnimi izzivi se spoprijemajo proizvajalci
hrane, ne le zaradi pandemije, temveč tudi zaradi dolgoletnega pritiska na cene
izdelkov. Obenem pa je bil predstavljen tudi dober primer, kako se lahko
proizvajalci, kuharji in celo verige supermarketov združijo in si pomagajo. Andraž
Tuš (Engrotuš) je delil svojo zgodbo o sodelovanju z Ano Roš pri vpeljavi
predane lokalne linije izdelkov na slovenski trg in utiranju poti do
prepričanja potrošnikov, da je za kakovostne izdelke vredno porabiti malo več.
Prav Ana Roš je gostila tudi okroglo mizo, katere pogovor se je osredotočal na
proizvajalce hrane, ter v ospredje postavila njihov boj za preživetje. Irena
Orešnik (Sirarstvo Orešnik), ki se uvršča med najbolj priznane slovenske
sirarje, je pojasnila, da brez njene druge zaposlitve njena srednje velika kmetija
ne bi preživela, Mitja Zupan iz ribogojnice Zupan pa je poudaril, da je
Slovenija sicer država z obilico sladkih voda, a polovico postrvi uvozi iz
tujine, pri čemer se ribogojci ob poskusu širitve svojega poslovanja spopadajo s
številnimi administrativnimi ovirami. Navzoči so lahko iz prve roke slišali
tudi zgodbo para, Jeanne Dumas Chalifour in Mattea Monterumisija,
ki sta se lotila ekstremnega biodinamičnega vrtnarjenja v slovenskem hribovju
in tam ustvarila edinstveno »kmetijo na nebu«.
Na popoldanskih srečanjih je bil
čas, ko so svoje lahko povedali chefi svetovnega kova. Angél León (Aponiente,
Španija) nam je predstavil svoj koncept uporabe
morja kot kmetije prihodnosti, Nicolai Nørregaard (Kadeau, Danska) pa je
prevzel zahtevno nalogo in spregovoril o moški toksičnosti v kuhinji ter
razložil, kako je restavracija Kadeau za eno svojih vodilnih načel postavila
ustvarjanje vključujočega in spoštljivega okolja za vse zaposlene. V
videointervjuju so imeli udeleženci priložnost poklepetati s kuharskim mojstrom
najboljše restavracije na svetu, Renéjem Redzepijem (Noma, Danska).
Pojasnil je, kako je svetovna pandemija ponudila njemu in njegovi ekipi
priložnost za pomembne korake v prihodnost, ki ne bi bili mogoči, če bi bile
takrat restavracije odprte; kako so skupni čas in čas izven delovne kuhinje
izkoristili, da so se na novo ustvarili. Poudaril je tudi, da se moramo začeti
odkrito pogovarjati o cenah hrane, ki se bodo – in ne le v prestižnih
restavracijah – za boljši standard vseh udeležencev, tudi okolja, morale
dvigniti. Kuhanje in umetnost postajata vse bolj prepletena. Zato je znani
umetnostni kritik Nicolas Bourriaud (Francija) delil svoje misli o
medsebojnim vplivom obeh področij. Navedel je tudi drzne primerjave med
priznanimi sodobnimi umetniškimi deli in pripravljenimi krožniki iz restavracij
z Michelinovimi zvezdicami, obenem pa izpostavil primere, kjer se le ti zlijejo
v eno, na primer umetnine, kjer se hrana uporablja kot material ali zidak,
oziroma primere, ko priprava krožnika jemlje navdih v umetninah, tako klasičnih
kot sodobnih.
Zaključno srečanje je bilo zaupano izvrstnemu pisatelju Johnu
Lanchesterju iz Združenega kraljestva, ki je opomnil vse nas, da so nam
pandemija in zaprtja po vsem svetu omogočili nov pogled na lastne vrednote in
tisto, kar najbolj cenimo – z našimi kulinaričnimi izkušnjami vred. Povedal je
nazoren primer, kako je prepotoval ves svet in jedel v vrhunskih restavracijah,
a da je bila najboljša kava doslej tista, ki jo je spil v kavarni za ovinkom,
ko so odpravili omejitve – čeprav jo je pil stoje, na ulici, iz papirnatega
lončka.
Evropski simpozij hrane se je
končal z edinstveno doživljajsko večerjo v galeriji Cukrarna,
kjer so prvič svoje moči združili slovenski prejemniki Michelinovih zvezdic Ana
Roš (Hiša Franko, dve Michelinovi zvezdici), Gregor Vračko (Hiša
Denk, Michelinova zvezdica), Tomaž Kavčič (Pri Lojzetu, Michelinova
zvezdica), Uroš Štefelin (Vila Podvin, Michelinova zvezdica), Uroš
Fakuč (Dam, Michelinova zvezdica), Jorg Zupan (Atelje, Michelinova
zvezdica) in Luka Košir (Grič, Michelinova zvezdica). Za posebno
galerijsko vzdušje je s svojim kreativnim pristopom poskrbela Ana Šušteršič,
kreativna vodja v podjetju Jezeršek gostinstvo. Pozdrave iz kuhinje (amuse-bouche),
ki so jih posebej za ta večer prvinsko pripravili slovenski Michelinovi
kuharski mojstri, in uporabljene sestavine je v vsej svoji veličini kot
galerijski eksponat skupaj z ustvarjalci razstavila na ogled vsem obiskovalcem
tega nepozabnega dogodka. Razgaljeni umetniški krožniki, ki so sestavljali
osemhodni meni, so Michelinovi chefi sestavljali ob spremljavi svojih glasbenih
želja, med katerimi je bilo poleg rokovske in pop glasbe slišati tudi slovensko
narodno glasbo in slovenske zimzelene uspešnice.
Evropski simpozij hrane, osrednji
gastronomski dogodek v Sloveniji in eden najpomembnejših evropskih kulinaričnih
dogodkov, ki pomeni edinstveno platformo in soustvarja trajnostno
prihodnost evropske gastronomije, se spet vrača novembra 2022.
Čas je, da damo več na mizo!