Evropski simpozij hrane: Prebujanje zavesti o kulturi hrane

Končal se je Evropski simpozij hrane, ena najpomembnejših evropskih kulinaričnih prireditev, ki je v neprekosljivem tridnevnem dogajanju poskrbela za zanimiv preplet gastronomije, kulture, umetnosti in arhitekture. Vrhunec dogodka so na simpoziju pod sloganom »EVOKE UP!« (»PREBUDI(MO) SE!«) zaznamovali priznani govorci z vsega sveta, t. i. »prebujenci«, kot jih imenuje kurator dogodka Andrea Petrini, in spregovorili o kulturi hrane in njenem pomenu.   

Slovenija, butična dežela, ki v zadnjem času postaja ena najbolj prepoznavnih evropskih destinacij za vrhunska gastronomska doživetja, je te dni gostila čedalje bolj uveljavljen Evropski simpozij hrane, ki ga v sodelovanju s partnerjema dogodka, Slovensko turistično organizacijo in Turizmom Ljubljana, organizira priznano gostinsko podjetje Jezeršek gostinstvo. Med 6. in 8. novembrom je Evropski simpozij hrane postregel z vrsto edinstvenih kulinaričnih dogodkov v Ljubljani in po Sloveniji sploh.

Prejemnica dveh Michelinovih zvezdic, sedma na lestvici najboljših chefov na svetu in soustvarjalka dogodka Ana Roš pravi: »Evropski simpozij hrane je izjemen dogodek, ki povezuje hrano – ta pa je umetnost –, kulturo, pisanje o hrani in razmišljanje o prihodnosti hrane.« Po njenih besedah imata v kulinariki danes pomembno vlogo trajnost in iskanje odgovorov na težave, ki so se porodile med zaustavitvijo javnega življenja ne samo pri nas, ampak tudi drugod po svetu.

»Evropski simpozij hrane je širši od Slovenije in od same kulinarike,« poudarja Martin Jezeršek, organizator dogodka in generalni direktor Jezeršek gostinstva. Z njim  se strinja tudi Andrea Petrini, najvplivnejši mož kulinarike: »Prepričan sem, da imamo res nekaj pomembnega, kar se bo tudi izkazalo, saj gre za slovensko zgodbo. Majhne oz. mikrozgodbe slovenskih vasi lahko v svet ponesejo določen odgovor in so pomembne tudi za druge.«  

Edinstvene zgodbe so tokrat krojili vrhunski domači in tuji kuharski mojstri, priznani govorci, predstavniki medijev in drugi izjemni posamezniki, ki so na Evropskem simpoziju hrane soustvarjali številne spremljevalne kulinarične dogodke pod skupno vizijo»HRANA za BOLJŠI jutri!« – boljša hrana za posameznika, lokalno raven in planet.

Na sobotnem otvoritvenem kulinaričnem sprehodu z naslovom Gourmet Ljubljana Crawl so po kulturnih hramih in znamenitostih mesta Ljubljana s svojimi zgodbami pod pokroviteljstvom Turizma Ljubljana postregli vrhunski chefi združenja JRE Slovenija. Luka Košir (Grič, Michelinova zvezdica), eden najobetavnejših chefov mlajše generacije, je udeležence pričakal v Slovenskem turističnem informacijskem centru (STIC) in jih s pozdravom iz kuhinje pospremil na edinstveno kulinarično pot. S predjedmi so navduševali: Marko Magajne (Galerija okusov, Plate Michelin) v galeriji Dobra vaga; v Mestni hiši Jorg Zupan (Atelje, Michelinova zvezdica, in Breg), chef z brezmejno domišljijo in najmlajši dvakratni prejemnik Michelinove zvezdice; v Prirodoslovnem muzeju pa je naravo na krožniku postregla Nina Čarman (Danilo – gostilna in vinoteka, Plate Michelin). V svet iluzij nas je z glavno jedjo pospremil Jure Tomič (Ošterija Debeluh, Plate Michelin), v mednarodnem merilu nedvomno najbolj prepoznavno ime posavske kulinarike, ki je obiskovalce Hiše iluzij popeljal na nepozabno iluzionistično doživetje. Miha Dolinar (Mama Marija/Skipass) je bogastvo kulinarike iz kraljestva zlatoroga na krožniku ponudil v ogled in pokušino v Bankariumu, Muzeju bančništva Slovenije. Na zagotovo najslikovitejšem prizorišču, v prečudovitem ambientu ljubljanskih Križank, na Peklenskem dvorišču, je luč sveta ugledala jed nadarjenega mladega chefa Leona Pintariča (Gostilna Rajh, BIB Gourmand). Za konec je kulinarična pot popeljala še na zeleni grič sredi mesta, na Ljubljanski grad, kjer je za starodavnim grajskim obzidjem s sladico pričakal Jernej Bende (Restavracija Mak, Plate Michelin).

24 vabljenih novinarjev iz kar 15 različnih držav in najvplivnejših svetovnih medijev, kot so Fallstaf, Corriere della Sera, La Repubblica, Guardian, Forbes, Telegraph in Fine Dining Lovers, je v nedeljo na povabilo Slovenske turistične organizacije odkrivalo skrite kotičke Slovenije in na dnevnih izletih I Feel Slovenia spoznavalo kulinarične zgodbe svetovnega merila navdihujočih kuharskih mojstrov in lokalnih pridelovalcev. V slovenski Istri jim je Tomaž Bevčič (Rizibizi, Plate Michelin) predstavil piranskega brancina (brancin Fonda), ogledali so si Oljarno Lisjak (Matej Lisjak) in degustirali oljčna olja. Na Štajerskem je biodinamični vinar Aci Urbajc predstavil svojo filozofijo pridelave vina in nabiralništvo divjih zelišč, Marko Pavčnik(Pavus, Plate Michelin), specialist za »divjo hrano«, pa je iz sveže nabranih zelišč pripravil okusne jedi. V srcu vinorodne Dolenjske so v Gostilni Repovž (BIB Gourmand), gostilni petih generacij, okusili pravo tradicionalno slovensko kosilo na moderen način in pojedli tipično slovensko govejo juho, obed pa sklenili na posestvu Slapšak, kjer predelujejo izvrstne penine Domaine Slapšak (Francois Botton). V najbolj gozdnatem delu Slovenije, Ribnici, so si ogledali pridelavo ekoloških salam Biosing (David Lesar), tudi iz medvedjega mesa, kjer je sezonsko obarvane jedi pripravil Boštjan Rakar (Gostilna Rakar). Na Krasu so pri Gin brin (Erik Sarkič) gostje iz množice receptur izbrali najljubšo in iz kraških zelišč skuhali pravi slovenski gin »One in a milion«, ki so ga odnesli s seboj, Ksenija Krajšek Mahorčič (Gostilna Mahorčič, BIB Gourmand) pa je z uporabo identičnih zelišč navdušila z jedmi po recepturi tradicionalne kraške kulinarike. Na Jezerskem so poskrbeli za ogled Šenkove ekološke domačije (Polona Karničar), na kateri redijo tri avtohtone slovenske pasme (cikasto govedo, krškopoljskega prašiča in jezersko-solčavsko ovco), Uroš Gorjanc(Gostilna Krištof, Plate Michelin) pa je iz jesenskih pridelkov ekokmetije pripravil odličen alpski meni.

V nedeljo zvečer je v sodelovanju s Turizmom Ljubljana v izbranih restavracijah potekala prava kulinarična avantura – Ljubljana Soul Chefs, na kateri so ljubljanski kuharski mojstri združili kuharske duše in ustvarili neponovljive jedi. Združeni v kuharske tandeme so za vrhunske menije iz lokalnih sestavin z izbrano vinsko spremljavo, ki jo je priskrbela Hiša dobrih vin – Koželj, v novi ljubljanski restavraciji PEN KLUBposkrbela Jakob Pintar (TaBar, BIB Gourmand), edini  Slovenec, ki se mu je uspelo prebiti med finaliste prestižnega tekmovanja San Pellegrina za najboljšega mladega kuharja sveta, in Mojmir Šiftar (PEN KLUB), nekdanji kapetan mladinske kuharske reprezentance in polfinalist prestižnega izbora S. Pellegrino Young Chef 2018. V Gostilni na Gradu sta skupaj ustvarjala mlada chefa, Gregor Jelnikar (Monstera, Plate Michelin), pod mentorstvom Bineta Volčiča, in Sebastjan Elbl (Gostilna na Gradu, BIB Gourmand), pod taktirko Luka Jezerška. V JB restavraciji sta kraljevala izredno priljubljeni Igor Jagodic(Strelec, Plate Michelin) in pionir sodobne slovenske kulinarike Janez Bratovž (JB, Plate Michelin).

O tem, kaj bo v prihodnje na naših mizah, so na ponedeljkovem strokovnem simpoziju razpravljali gostujoči govorci. Evropski simpozij hrane je postregel z zanimivim izborom tem, katerih glavna ideja je bila izzvati občinstvo in odločevalce, da se lotijo ​​resnih vprašanj, s katerimi se bosta industrija in naša družba kot celota ukvarjali v prihodnjih letih in desetletjih. Kurator Andrea Petrini je s pomočjo Ane Roš in Martina Jezerška zbral skupino vrhunskih govorcev z različnih strokovnih področij, od likovnih kritikov do mikrobiologov. Beti Vidmar z Biotehniške fakultete v Ljubljani je predstavila inovativne ideje o zmanjševanju izpustov toplogrednih plinov s preprosto spremembo krme v proizvodnji govejega mesa, ob ohranjanju enake kakovosti končnega izdelka. Izpodbijala je zamisel o izločitvi mesa iz človeške prehrane kot rešitvi za globalno segrevanje in predlagala uporabo znanosti in razumevanja mikrobioma prebavnega trakta živali za zmanjšanje toplogrednega odtisa živinoreje. Druga obravnavana tema je bila lokalna in celo ozko lokalna usmerjenost restavracij. ChefinjaRebecca Clopath (Švica) je to idejo popeljala do skrajnosti in iz svoje kuhinje izločila vse uvožene sestavine, vključno z osnovnimi sestavinami, kot je poper. Čeprav je v svojem bistvu ekstremna, potrjuje, da gre za trajnostno prakso, ki sicer zahteva veliko predanost in prilagajanje delu. Marie-Claude Lortie (Le Droit, Kanada) je slovenskim udeležencem dogodka odprla oči s svojim zunanjim pogledom na načela sodelovanja ponekod po svetu, ki se izvajajo v slovenski prehranjevalni verigi. Trdi, da so najboljši supermarketi na svetu pravzaprav kmečke zadruge na podeželju, kjer je dobavna veriga živilskih izdelkov najkrajša, in da smo Slovenci lahko srečni, da jih je pri nas na voljo vse več.

Udeleženci so imeli priložnost videti tudi priznano chefinjo Colombe Saint Pierre (Chez St-Pierre, Kanada) kot igralko v prvoosebnem dokumentarcu, ki je razložil miselni proces njene radikalne odločitve, da zapre svojo cenjeno restavracijo s prefinjenimi jedmi in se raje preusmeri na trajnostno, ozko lokalno ulično hrano. Njena živahna interpretacija je v občinstvu sprožila široko odobravanje, prav tako kot vznemirljiva razkritja Marie Canabal (Francija) s foruma Parabereo tem, kako je razlika med spoloma na kulinarični sceni še vedno velika. Čas pandemije je bil v naši panogi tudi dober čas za samorefleksijo. Magazin Fine Dining Lovers je izvedel obsežno raziskavo, da bi začutili, kakšen je utrip te panoge. Kot je pojasnil Hugo McCafferty, so izzivi očitni, pri čemer je izgorelost ena glavnih skrbi. Povezava je očitna, kajti višji kot je položaj v kuhinji, večje je tveganje izgorelosti in dlje ko ljudje delajo na tem področju, več skrbi imajo.

V drugem delu konference so udeleženci lahko iz prve roke slišali, s kakšnimi izzivi se spoprijemajo proizvajalci hrane, ne le zaradi pandemije, temveč tudi zaradi dolgoletnega pritiska na cene izdelkov. Obenem pa je bil predstavljen tudi dober primer, kako se lahko proizvajalci, kuharji in celo verige supermarketov združijo in si pomagajo. Andraž Tuš (Engrotuš) je delil svojo zgodbo o sodelovanju z Ano Roš pri vpeljavi predane lokalne linije izdelkov na slovenski trg in utiranju poti do prepričanja potrošnikov, da je za kakovostne izdelke vredno porabiti malo več. Prav Ana Roš je gostila tudi okroglo mizo, katere pogovor se je osredotočal na proizvajalce hrane, ter v ospredje postavila njihov boj za preživetje. Irena Orešnik (Sirarstvo Orešnik), ki se uvršča med najbolj priznane slovenske sirarje, je pojasnila, da brez njene druge zaposlitve njena srednje velika kmetija ne bi preživela, Mitja Zupan iz ribogojnice Zupan pa je poudaril, da je Slovenija sicer država z obilico sladkih voda, a polovico postrvi uvozi iz tujine, pri čemer se ribogojci ob poskusu širitve svojega poslovanja spopadajo s številnimi administrativnimi ovirami. Navzoči so lahko iz prve roke slišali tudi zgodbo para, Jeanne Dumas Chalifour in Mattea Monterumisija, ki sta se lotila ekstremnega biodinamičnega vrtnarjenja v slovenskem hribovju in tam ustvarila edinstveno »kmetijo na nebu«.

Na popoldanskih srečanjih je bil čas, ko so svoje lahko povedali chefi svetovnega kova. Angél León (Aponiente, Španija) nam je predstavil svoj koncept uporabe morja kot kmetije prihodnosti, Nicolai Nørregaard (Kadeau, Danska) pa je prevzel zahtevno nalogo in spregovoril o moški toksičnosti v kuhinji ter razložil, kako je restavracija Kadeau za eno svojih vodilnih načel postavila ustvarjanje vključujočega in spoštljivega okolja za vse zaposlene. V videointervjuju so imeli udeleženci priložnost poklepetati s kuharskim mojstrom najboljše restavracije na svetu, Renéjem Redzepijem (Noma, Danska). Pojasnil je, kako je svetovna pandemija ponudila njemu in njegovi ekipi priložnost za pomembne korake v prihodnost, ki ne bi bili mogoči, če bi bile takrat restavracije odprte; kako so skupni čas in čas izven delovne kuhinje izkoristili, da so se na novo ustvarili. Poudaril je tudi, da se moramo začeti odkrito pogovarjati o cenah hrane, ki se bodo – in ne le v prestižnih restavracijah – za boljši standard vseh udeležencev, tudi okolja, morale dvigniti. Kuhanje in umetnost postajata vse bolj prepletena. Zato je znani umetnostni kritik Nicolas Bourriaud (Francija) delil svoje misli o medsebojnim vplivom obeh področij. Navedel je tudi drzne primerjave med priznanimi sodobnimi umetniškimi deli in pripravljenimi krožniki iz restavracij z Michelinovimi zvezdicami, obenem pa izpostavil primere, kjer se le ti zlijejo v eno, na primer umetnine, kjer se hrana uporablja kot material ali zidak, oziroma primere, ko priprava krožnika jemlje navdih v umetninah, tako klasičnih kot sodobnih.

Zaključno srečanje je bilo zaupano izvrstnemu pisatelju Johnu Lanchesterju iz Združenega kraljestva, ki je opomnil vse nas, da so nam pandemija in zaprtja po vsem svetu omogočili nov pogled na lastne vrednote in tisto, kar najbolj cenimo – z našimi kulinaričnimi izkušnjami vred. Povedal je nazoren primer, kako je prepotoval ves svet in jedel v vrhunskih restavracijah, a da je bila najboljša kava doslej tista, ki jo je spil v kavarni za ovinkom, ko so odpravili omejitve – čeprav jo je pil stoje, na ulici, iz papirnatega lončka.

Evropski simpozij hrane se je končal z edinstveno doživljajsko večerjo v galeriji Cukrarna, kjer so prvič svoje moči združili slovenski prejemniki Michelinovih zvezdic Ana Roš (Hiša Franko, dve Michelinovi zvezdici), Gregor Vračko (Hiša Denk, Michelinova zvezdica), Tomaž Kavčič (Pri Lojzetu, Michelinova zvezdica), Uroš Štefelin (Vila Podvin, Michelinova zvezdica), Uroš Fakuč (Dam, Michelinova zvezdica), Jorg Zupan (Atelje, Michelinova zvezdica) in Luka Košir (Grič, Michelinova zvezdica). Za posebno galerijsko vzdušje je s svojim kreativnim pristopom poskrbela Ana Šušteršič, kreativna vodja v podjetju Jezeršek gostinstvo. Pozdrave iz kuhinje (amuse-bouche), ki so jih posebej za ta večer prvinsko pripravili slovenski Michelinovi kuharski mojstri, in uporabljene sestavine je v vsej svoji veličini kot galerijski eksponat skupaj z ustvarjalci razstavila na ogled vsem obiskovalcem tega nepozabnega dogodka. Razgaljeni umetniški krožniki, ki so sestavljali osemhodni meni, so Michelinovi chefi sestavljali ob spremljavi svojih glasbenih želja, med katerimi je bilo poleg rokovske in pop glasbe slišati tudi slovensko narodno glasbo in slovenske zimzelene uspešnice. 

Evropski simpozij hrane, osrednji gastronomski dogodek v Sloveniji in eden najpomembnejših evropskih kulinaričnih dogodkov, ki pomeni edinstveno platformo in soustvarja trajnostno prihodnost evropske gastronomije, se spet vrača novembra 2022.

Čas je, da damo več na mizo!