Ljubljana, 30. 10. 2021
Če kdo, potem Rene Redzepi resnično ne rabi predstavitve. Ni
ga kuharskega mojstra, o katerem bi se v zadnjih 18 letih več govorilo,
kuharskega mojstra, ki bi pustil večji pečat na svetovno gastronomijo. Redzepi
je Nomo odprl leta 2003, kot verjetno najbolj prodoren 26-letni kuhar vseh
časov. In ni odprl zgolj restavracije, ustvaril je celo gibanje, spremenil
restavracijsko sceno v Skandinaviji, spremenil mednarodno gastronomsko sceno.
Za vedno.
Sestavne komponente visoke kulinarike ki jih dandanes
jemljemo za samoumevne – dober droženi kruh na mizi, tesno povezana skupnost
pridelovalcev in dobaviteljev, aksioma sezonskosti in lokalnosti, prikaz
najboljših sestavin, kar jih regija ponuja, navdahnjena spremljava s sonaravno
pridelanimi vini, gol les namesto poštirkanih belih prtov na mizah,
fermentacije … Za vse to lahko pripišemo zasluge Nomi in Nominemu izjemnemu
vplivu na kulinarični svet.
Ko je Redzepi leta 2004 s somišljeniki spisal Manifest nove
nordijske kulinarike, se je tekst bral precej podobno kot gastronomski
ekvivalent Dogme 95, danskega filmarskega gibanja, rojenega desetletje prej in
s katerim sta imela režiserja Lars Von Trier in Thomas Vinterberg za cilj
prečistiti filmsko sceno, vzeti vpliv iz rok velikih studiev in ga vrniti nazaj
ustvarjalcem.
Redzepi in druščina so storili nekaj zelo podobnega na
gastronomskem prizorišču, ko so vrgli bombico s takrat radikalnim pristopom “nazaj
k naravi«, nazaj k osnovam, očiščenje vsega površinskega, nepotrebnega in
lažnega, odprtje oči mednarodne (in domače) javnosti bogatim nordijskim
surovinam, pa naj si je šlo za stoletja stare islandske školjke ali mah iz
tundre, drobovina severnih jelenov z Laponske ali pa divje jagodičevje iz
Arktike.
Skandinavija je kar naenkrat iz jalove dežele enega velikega
niča postala gastronomska destinacija, Köbenhaven pa iz mesta, kjer je bila
največja atrakcija kip morske deklice, najbolj vroča kulinarična meka na svetu.
In to je tisti vpliv Nome in moč Reneja Redzepija. Včasih je resnično potreben
zgolj en sam vizionar, da spremeni svet.
Ko govorimo o Redzepiju kot najbolj vplivnemu kuharskemu
mojstru na svetu, to ni zaradi živih škampov, ki so jih morali jedci loviti po
mizi stare Nome. Tudi ni zaradi divje race, naturalistično postrežene kot na
obdukcijskem pultu, ko ste morali iz njene odprte lobanje bezati možgane s
prepariranim jezičkom te iste ptice.
Jasno, je tudi vse to, in težko je najti restavracijo, ki bi
ji uspelo ostati tako sveža, mladostna, nepredvidljiva in na čelu gastronomskih
revolucij zadnjih 18 let kot Noma, ki se nenehno razvija, nenehno potiska meje,
nenehno meša obedovalski užitek z družbenimi vprašanji in problematiko,
družbeno problematiko pa z okoljsko. Da, seveda je Noma vse to, a je tudi
laboratorij, think-tank idej, progresivni kolektiv različnih zamisli, tesno
povezana družina, poligon za mlade chefe, ustvarjalno središče.
Redzepi je pri danes pičlih 43 letih služil kot mentor
nekaterim najbolj nadarjenim kuharskim mojstrom nove generacije, ki so v
zadnjih letih odpirali restavracije po vsem svetu, navdihnil jih je, da se
ozrejo tudi sami v lastno okolje, lastne tradicije in gastronomske tradicije
ter gradijo na njih, pa naj si gre za Mehiko ali Kolumbijo, Avstralijo ali
Albanijo. Kamorkoli se njegovi učenci razpotepejo, prinesejo s seboj Nomino
filozofijo, Nomin pristop, Nomin vpliv, ki se čuti še leta in leta.
Ko je Redzepi stopil 5. oktobra na oder v Antwrpnu, da bi
prejel še eno odličje več, naziv najboljše restavracije na svetu, ravno za tem,
ko je restavracija končno prejela še tretjo Michelinovo zvezdico, na katero so
čakali tako dolgo, po letu negotovosti, letu zaprtij, potovalnih omejitev in
praznih miz, radost na Renejevem obrazu še nikdar ni bila tako iskrena. Bil je
nazaj na vrhu, po najtežjem obdobju v gastronomskem svetu vseh časov, in
dokazal, da Noma resnično je – večja od življenja.
Napisala: Kaja Sajovic