Ljubljana, 29. 10. 2021
Veliko je pridevnikov, s katerimi lahko opišemo Angela
Leona: inovativen, revolucionaren, nor. Da, nor, ker točno to moraš biti, da ti
padejo na pamet nekatere naravnost nezaslišane zamisli, ki jih nato
apliciraš svoji kuhinji.
Leon, “El Chef del Mar« (Chef morja), je take vrste kuharski
mojster. S tremi Michelinovimi zvezdicami ovenčan, a se ima sam kot prvo za
ribiča, vse ostalo pride za tem. Ko govori o morju in oceanu, ne prodaja še ene
»trajnostne zgodbe« več, še ene pravljice, ki se dobro prodaja. Zgodba je
iskrena, ker je Leon praktično vsak dan ob zori na morju, odkrivajoč globine
Cadiškega zaliva s svojo ribiško barko.
Morje pozna kot svoj lastni žep, v morju najde navdih za
ustvarjanje, morje je razlog, da Aponiente obstaja. In potrebno je veliko
poguma, da odpreš restavracijo v El Puertu de Santa Maria, mestu, ki je bilo po
španski finančni krizi prepuščeno propadu. Praktično mesto duhov s
propadajočimi belimi hiškami, obledelimi od sonca, soli in vetra, z razgledom
na Cadiz in afriško obalo na južnem obzorju.
To je bilo leta 2007. V teh 14 letih je Leonu in njegovi
ekipi v tem kraju, daleč od vsega, daleč od mednarodne gurmanske trase, uspelo
ne le pridobiti tri zvezdice in se povzpeti na seznam 50 najboljših restavracij
sveta, ampak tudi oživiti mesto ter raziskati morje in njegove zaklade, kot ga
ni še nihče do takrat. Dokazati, kaj vse se da pripraviti iz rib, ki veljajo za
tretjerazredne, z invazivnimi rakovicami, z globokovodnimi algami ali ikrami
morskega polža.
Ljudje uporabljamo samo 20 odstotkov tistega, kar ponuja morje – v Aponienteju
ta delež vsako leto dvigajo in Leonov cilj je v naslednjih treh letih v celoti
preiti na morski meni, na katerem bi bilo vse, samo rib ne. In glede na to,
česa vsega se je Leon že lotil, se ta cilj niti ne zdi radikalen.
Najprej so bile tu morske "mesnine". Oksimoron, ki pa nekako
deluje, predvsem na ravni igranja s človeškimi čutili, percepcijami in
predsodki, ko gre za hrano. »Mortadela«, narejena iz rib in delov rib, ki
ostanejo zavržene na ribiških barkah, »guanciale« iz prekajene tune, morska
različica cañe de lomo (prekajena ledja iberskega prašiča, le da tu prašiča
nadomesti mesec dni zorjena tuna), pa ribje klobasice, narejene po enakem
postopku kot mesne, torej s selekcijo mastnih in mesnih delov ter kombinacijo
začimb.
Tuno postrežejo v restavraciji kot telečjo kračo, z enako predpripravo in
pripravo in ko vam jo Leon pred vami razkosa in postreže s tartufi in pire
krompirjem, bi bili presenečeni, koliko zapriseženih mesojedcev jo zamenja za
meso.
Potem je bil plankton. Dandanes ni več taka redkost, da vam v restavracijah
od Italije do Slovenije postrežejo s krožnikom strupeno zelene rižote, a Angel
Leon je bil tisti, ki je prvi ugotovil, kako dejansko lahko uživate te
mikroskopske morske organizme, ko mu je leta 2009 uspelo vzgojiti dve različni
obliki morskega planktona za človeško prehrano. Iz "chefa morja" je
postal "chef prihodnosti", saj se je "njegov" plankton
vpisal na seznam EU-ja kot edina "nova" hrana v zadnjih stotih letih.
Plankton s podpisom Angela Leona zdaj izvažajo na vse konce
in restavracije sveta, v Aponienteju in v Taberni del Chef del Mar, njegovem
bistroju v središču mesta, pa vam plankton postrežejo v vseh oblikah – v
kremasti rižoti, Leonovi specialiteti iz začetkov Aponienteja, pa infuziran v
oljčnem olju, v polnilu maslenih bombetk in celo v malinini sladici z rahlo
aromo po morju.
Leon si je tudi domislil vizuelno osupljive, malce znanstveno-fantastične tehnike
kuhanja v soli, pri čemer slana raztopina objame v kristalni oklep morskega
lista na krožniku pred vami in ga kuha, medtem, ko se ta kristalizira. S
tehniko niso osupnili samo gastronomskega sveta, ampak tudi znanstvenega in ni
čudnega, da so tehniko poimenovali kar "slani čudež".
Njegov zadnji projekt je gojenje morskega žita, na katerega
je naletel po naključju, zaradi svojih prehrambnih lastnosti in številnih
koristi za zdravje pa spada v kategorijo novih superživil.
Aponiente, umeščen v zapuščeni mlin iz 19. stoletja tik ob slanem močvirju,
je resnično precej več kot »samo« vrhunska restavracija. In ne sestavlja jo
zgolj ekipa kuharjev, ampak projekt zajema znanstvenike in biologe,
raziskovalne centre in univerze, s katerimi se podajajo globlje in globlje v
svet morske biologije.
Tako, da, da, Aponiente je prelepa, elegantna, prostorna
restavracija z brezhibno strežbo in impresivnim menijem, ampak je tudi
laboratorij, ustvarjalni think-tank, raziskovalni center, multidisciplinarni
poligon, ki presega obedovalnico, presega celo obedovanje samo. Njegov cilj je
spremeniti planet - ne glede na to, kako osladno se sliši.
Napisala: Kaja Sajovic