Sora pri Medvodah, 21. 3. 2019
European Food
Summit, največji kulinarični dogodek leta, ki je med 16. in 19. marcem
navduševal zvezdnike svetovnega kova, je Ljubljano nedvomno spremenil v
evropsko kulinarično prestolnico, Slovenijo pa te dni uvrstil na vrh seznama želenih
destinacij. Na štiridnevnem dogodku, ki se je usedel v srca organizatorjev in
udeležencev, so med drugim sodelovali tudi najboljši kuharski mojstri, njihove
mojstrovine pa je, kot se dogodku spodobi, pospremila dovršena izbira vrhunskih
Koželjevih vin.
Gourmet Ljubljana Crawl
Vse skupaj se
je minulo soboto začelo v Ljubljani, s predpremiero Odprte kuhne, nadaljevalo pa s prefinjenim kulinaričnim sprehodom,
kjer so obiskovalci obiskali kar šest kulturnih hramov in znamenitosti
prestolnice in okušali vrhunske kreacije izpod rok najboljših ljubljanskih
chefov. Gourmet Ljubljana Crawl, kot so ga poimenovali
organizatorji dogodka Jezeršek gostinstvo, v sodelovanju s Turizmom Ljubljana
in blagovno znamko Gourmet Ljubljana, se je pričel v prostorih nekdanje
ribarnice DobreVage. Na lokaciji jih je s pozdravom iz kuhinje pričakal chef Jakob Pintar, istočasno pa je potekala
razstava z naslovom Sveže ribe.
Pintar, ki se je še pred kratkim izpopolnjeval pod strogim mentorstvom svetovno
znanega Gordona Ramseya, danes vodi tapas bar (TaBar), je udeležence
kulinaričnega sprehoda prvi pričakal s krompirjevo solato z dimljeno postrvjo, čemažem in črnim
česnom, vrhunsko jed pa je pospremil Erzetičev
sivi pinot amfora.
Toplo vegetarijansko
predjed je v Galeriji Kresija, kjer je potekala izjemna razstava analognih
ročno izdelanih črno-belih fotografij z naslovom Duh mesta, s Tihomirjem Pinterjem po stari Ljubljani, v kateri je
ustvarjal chef Janez Bratovž (JB) – eden od stebrov
slovenske vrhunske kulinarike, ki se mu je uspelo uvrstiti na San Pellegrinovo
lestvico 100 najboljših restavracij sveta, je dokazal, da se malancan lahko
pripravi na 1001 način, piko na i pa je predstavljal Steyerjev sauvignon.
V Muzeju iluzij je chef Jorg Zupan (Atelje),
ki sicer velja za enega največjih upov slovenske kulinarike
postregel toplo mesno predjed – svinjsko obaro z možgani, čebulo,
čemažem in domačim kruhom. Zraven se je prilegla najboljša slovenska modra frankinja iz prekmurske kleti Marof.
Igor
Jagodic (Strelec) je obiskovalce z glavno jedjo pričakal v Mestni hiši,
kjer je istočasno potekala razstava oljnih slik velikih formatov Gregorja
Pratnekerja V naravo. Jagodic, ki že
nekaj let ustvarja v eni najbolj priljubljenih ljubljanskih restavracij je
goste razveselil s polenovko, kislim zeljem, fižolom in kulenom, ki so bili
postreženi ob Kristančičevem sivem pinotu letnik 2018.
Peter
Kovač (Maksim), ki sicer slovi po odličnih naravnih in okusnih receptih, se
je za to priložnost preselil na Ljubljanski grad, kjer so bile na voljo
kar tri razstave Eva Petrič:
TRANShomoPLANTATION; Dušan Kirbiš: Fons opus in Edi Šelhaus: Fotografski
utrinki. Postregel je glavno jed – goveji consome, počasi pečeno
telečjo kračo, ocvrto fregolo s telečjim repom, pire pečenega jabolka in peno
čebule, vse skupaj pa zaokrožil z rdečo
zvrstjo carsus iz kraške kleti Štoka.
Za sladico pa je v Križankah
poskrbel chef Mojmir Šiftar (Evergreen),
katerega je kulinarični vodnik Gault&Millau letos razglasil za mladega
talenta leta. Obiskovalci kulinaričnega sprehoda so se na zadnji kulinarični
postojanki posladkali s strjenko bučnega olja, gelom kisa in česna, kremo
korenja, kandiranim svinjskim jezikom in hrustljavo svinjsko kožico, postreženo
s Šturmovim akordom.
Vrhunska
kulinarika ne sodi zgolj v restavracije
Na belih strminah so najprej
navduševali chef Ago Špacapan(Špacapanova hiša) – mojster prepletanja kraške tradicije z inovativnimi
prijemi. Goste je razvajal z rdečo postrvjo, hrustljavo spomladansko zelenjavo
in buerre blanc omako. Chef Luka Gmajner (Galerija okusov), nekoč vajenec Boruta Jovana, je navduševal s Pork 'N' Roll
vratom krško-poljskega pujsa, jajčno kremo, zeliščno solato in popečenko
kislega testa. Chef Sebastjan Elbl (Restavracija Blejski grad), ki je lansko leto prevzel vodenje restavracije z
najlepšim razgledom, je presenetil z regratom, krompirjevo espumo, ocvirki, vse
skupaj pa »začinil« s klorofilnim oljem. Chef Tadej Gašperin (Pikol), ki sicer sloni po rafiniranosti in
eleganci, je predstavil jed z naslovom Toč v brajdi. Gre za vrhunsko spajanje
masla, polente molino tuzzi, briške klobase, koruznega zdroba, kobariške
dimljene skute, kožice od mangulice in solnega cveta. Chef Tomaž Bolka (Gostilna Krištof), ki se zadnjih deset let udeležuje
tekmovanj Eat & Drink design vselej
pobira nagrade na področju oblikovanja sodobnih kulinaričnih trendov se je
predstavil s sladkimi ajdovimi žganci. Chef Tomi Češek (Zebra patisserie), eden najbolj prepoznavnih
slaščičarjev pri nas, ki je svoje znanje pilil nikjer drugje, kot v Franciji,
pa je razveseljeval s slastnimi eclairji.
V torek, zadnji dan European Food
Summit, so na drugem Gourmet na snegu na Krvavcu navduševali chef Uroš Klinec (Klinec Plešivo), sicer
sinonim za izvrsten pršut, prvovrstne lokalne surovine in pristno vzdušje je
predstavil slastne njoke s klobaso. Chef Urh
Kapelah (Skipass Restaurant), je svoje znanje nabiral celo v Londonu, na
Krvavcu pa je goste razvajal s kremno polento s salssicio in treviškim radičem.
Chef Tomaž Bevčič (Rizibizi), ime
številnih odlikovanj, je pripravil ješprenj z dimljenim brancinom Fonda. Chef Sebastijan Kovačič (Hiša Torkla)
prisega na čiste okuse je pripravil telečja lička, pikanten fižolček in
zeliščni pire. Chef Nicola Dinato (Feva Ristorante) je lastnik Michelinove zvezdice v svoji receptih uporablja
skromne sestavine in jih privzdigne v popolnoma nove kreacije. Za goste
smučišča je pripravil specialiteto - ocvrti zrak, ki je buril domišljijo
slehernega obiskovalca smučišča. Chef Gorazd
Potočnik (Sladkozvočje) ali slaščičarski virtuoz z lastno blagovno znamko
je pripravil čokoladne sanke – energetsko tablico, ob kateri so vsi obliznili
prste.
Vse
jedi na krvavškem smučišču so pospremile skrbno izbrane penine, vina in šampanjci Koželj – hiše dobrih vin.
Postregli so zlato penino brut nature iz
Radgonskih goric, penino Medot brut nature no°48, penino Monteclassico
Monterosso, vina Puklavec family wines in šampanjec Brut premier Roederer.
Dan je potekal tudi
v znamenju napete smučarske tekme za stopničke Audi Gourmet pokala,
kjer so se pomerili smučarji, deskarji, ljubitelji kulinarike in
prvič letos tudi vinarji, zaključil pa se je na nepozabni apres-ski zabavi, a
za trenutek se vrnimo nazaj.
Večerja
na zajli v znamenju vrhunskih vin znanih vinarjev
Gostje smučišča so bili vidno navdušeni
nad skrbno izbrano in dovršno postrežbo, zvečer pa je sledila nemudoma
razprodana Večerja na zajli – kjer so Jezerškovi in Gostilna Krištof s
kombinacijo vrhunske kulinarike, narave in nepozabnega vzdušja ustvarili
unikaten in nepozaben dogodek kar v kabinah krvavških gondol.
Za toplo okrepčilo so pripravili
kremno zeliščno juho po Vodnikovi recepturi, krekerje z bučnimi semeni, kremnim
sirom s čemažem in ikre postrvi. Za hladno nadaljevanje so navdušili z Gurmansko
dilco 360° – s suhomesnatimi dobrotami
izdelanimi po tradicionalnem postopku, skuto iz surovega mleka z drobnjakom,
filejem dimljene postrvi in ajdovo kašo s korenčkom, jabolki in stebelno
zeleno. Glavna jed je bila v znamenju nadevanih piščančjih prsi s kruhovim nadevom
z raki na julienne zelenjavi z zelenino kremo. Sladica je bila Krištofov sneg
na ledu, na posteljici krvavške trave, seveda pa niso pozabili niti na vrhunsko vinsko spremljavo - Penina
Medot, MEDOT, brut, Goriška Brda, klasična metoda; Zelen, COLJA, suho, Vipavska
dolina; Fantasia rdeča, COLJA, suho, Vipavska dolina; Rumeni muškat, PRA-VINO,
izbor, sladko, Štajerska Slovenija.
Doživljajska
večerja je nedvomno upravičila svoj sloves
Vrhunec dogajanja je
bil ponedeljkov strokovni simpozij, katerega
rdeča nit je bila hrana kot most do trajnostne identitete evropskih kultur in
narodov, zvečer pa je bila na Ljubljanskem gradu takoj razprodana Doživljajska večerja, na kateri so
svoje mojstrovine razgalili Ana Roš(Hiša Franko), Luka Košir (Restavracija
Grič) in Riccardo Camanini (Lido 84,
Italija), ki si lasti tudi Michelinovo zvezdico.
Camanini je na začetku postregel s
prekajeno in ocvrto sladkovodno sardelo, rožmarinom in citrusi, jed pa je
spremljal maceriran sivi pinot ambra, letnik 2015, iz briške kleti Movia. Luka Košir je v svojem prvem
izhodu pripravil postrv, juho iz divjih gob in črni koren. V kozarce so za
spremljavo tokrat natočili belo zvrst nostra, letnik 2015, iz vipavske
kleti Tilia. Zvrst je
sestavljena iz tretjinskih deležev sivega pinota, sauvignona in
chardonnayja.
Zadnja od trojice je pod
žaromete stopila Ana Roš, ki je
ponudila jagnječji tatarec z jagnječjo maščobo in navadno zvezdico. Po dveh
primorskih vinih je bila na vrsti štajerska kapljica. Natakarji so postregli modri
pinot (letnik 2014) iz ormoške kleti Verus, ki sicer najbolj slovi po pridelavi sauvignona.
V drugo je italijanski
chef Camanini pred občinstvo postavil rižoto s črnim česnom in rdečim
jagodičevjem, ki ga je pospremil prekmurski chardonnay breg, letnik 2016, iz
kleti Marof. Zrezek iz
gomoljne zelenjave z govejim jezikom in garumom z račjimi jajci je podpisal Luka Košir. Obiskovalci so jed
poplaknili z Mlečnikovo belo
macerirano zvrstjo ana (2012).
Roševa je postregla vampe,
formaggio di fossa (sir iz italijanske pokrajine Emilija - Romanja, zorjen
v jami) in ocvrte divje koprive. Jed so obiskovalci poplaknili z briškim rdečim
cuveejem duet lex (2014) iz kleti Edi
Simčič.
Kaj pa sladica? Camanini
je na krožnik postavil marron glacé, lešnike in čokolado, vse skupaj pa
»zalil« s škotskim viskijem lagavulin. V kozarcih se je pojavil sladki
leonardo (2013) Marjana Simčiča,
pridelan iz sušene rebule. Luka Košir je postregel pastinak, belo
čokolado, radič in lešnike, zraven pa se je srknila zvrst carolina bela
(chardonnay, rebula, sauvignon, letnik 2016) iz briške kleti Jakončič. Doživljajsko večerjo je
zaokrožila Roševa s pujskovim crème brûléejem in jabolkom. Večerjo je sklenilo
vipavsko vino – macerirana bela zvrst zaria (2016), ki jo iz kar sedmih sort in
brez dodatka žvepla prideluje Miha
Batič.
Zadovoljni organizatorji in ustvarjalci dogodka, ki so še vedno pod številnimi vtisi,
že razmišljajo o nadaljevanju European Food Summit, zato slednjega tudi
prihodnje leto nikakor ne gre zamuditi.