European Food Summit - Nicolai Nørregaard – ustvarjanje otoške pravljice

Nicolai Nørregaard – ustvarjanje otoške pravljice

Ljubljana, 12. 2. 2020

Z izjemnim razmahom nordijske gastronomije v zadnjih 15 letih je včasih zlahka pozabiti, da so fantje, ki veljajo za pionirje nove nordijske kuhinje, še vedno stari komaj 40 let. Kar morda tudi delno pojasnjuje, zakaj gibanje ne kaže nobenih znakov hiranja ali upočasnjevanja.

Nova nordijska kuhinja je še vedno prav tako relevantna, kot je bila pred 15 leti – pa čeprav streči mravlje, lišaje, morsko travo in fermentirane gomolje ne velja več za neko eksotiko (ali vikinško barbarstvo), ampak je postalo povsem običajna komponenta sodobne gastronomije.

Nordijska kuhinja je danes uveljavljen pojem. Prav tako uveljavljen, kot je bila svoj čas francoska nova kuhinja ali pa baskovska za njo. Kar je tako izjemno uspelo Reneju Redzepiju, Clausu Meyerju, Magnusu Nilssonu, Niklasu Ekstedtu in drugim kuharjem po Skandinaviji, je bilo, da so pokazali, da lahko postaneš kulinarična destinacija tudi brez neke prave zgodovine sofisticirane gastronomije – ali celo brez prave zgodovine gastronomije, pika.

A največji doprinos, ki ga je novo nordijsko gibanje dalo sodobni kulinariki, je zagotovo ta, da je mnogim odprlo oči, da se je včasih povsem dovolj ozreti okoli sebe, v svojo neposredno okolico, kaj ta ponuja, in to ne glede na to, kako jalova, neusmiljena in pusta se včasih zdi.      

Nomina filozofija se je takrat, leta 2004, zdela tako noro avantgardna – ali pa samo nora. Rene Redzepi, zmešani nabiralec, kuhar, ki bi vam serviral več ali manj vse, kar nabere, utrga, izkoplje ali pa najde na pol plesnivo, pozabljeno v kleti. 15 let kasneje je Noma še vedno (ali pa celo še bolj) v vrhunski formi, za novo nordijsko gibanje pa se je izkazalo, da ni samo še en hipni trend, ampak gola osnova za mnoge mlade chefe, ki so izšli iz te šole.     

Eden tistih, ki so bili del gibanja od samega začetka ter je pomagal popularizirati in utrditi koncept nove nordijske kuhinje, je Nicolai Nørregaard. 40-letni Danec, rojen na Bornholmu, je do popolnosti izkoristil vse danosti svojega baltskega otočka, ki pa je prav toliko, kot je očarljiv, lahko tudi krut, skoraj nerodoviten in večno izpostavljen silam narave.

Nørregaard, kuhar samouk, ki ga je nad vrtenjem okoli štedilnika navdušil njegov dedek, je sprva nameraval študirati arhitekturo, a pristal v povsem drugih vodah – čeprav se v njegovih jedeh nedvomno odraža čut za estetiko.

Kadeau je odprl leta 2007, pri tem pa ga je, kot mnoge od njegovih skandinavskih kuharskih vrstnikov, v celoti vodila njegova ljubezen do lokalnih, v tem primeru danskih produktov. Čistih, neokrnjenih, skromnih, ki se pod veščimi kuharjevimi prsti spremenijo v mojstrovine. To je Kadeau, postavljen v nebahavo, od vetra in soli sprano leseno obalno kočo z razgledom na viharniško Baltsko morje in obalno grmičevje.

Vse, kar strežejo tu (in v sestrski restavraciji v Köbenhavnu) je ljubezenska pesem Bornholmu. Vsaka jed odraža terroir otoka, pa naj si bo to zelje z restavracijskega vrta, sparjeno s klapavicami in sirotko, ali pa ostrige s kislim zeljem. Tu je prekajen gomolj zelene, lično obložen s škrlatnimi listki rdeče detelje ter kozice iz Severnega morja, postrežene s kvasom cvetnega prahu in kremo iker morskega okuna. Pa srčanke s fermentirano pšenico in morskimi ježki. Zelena s kaviarjem, gozdnimi mravljami in dišečo perlo. Pa kraljevska rakovica s fermentiranim ječmenom in lokalnim sirom Havgus.

Nørregaardova kuhinja je čista, eleganta, lična in natančna, predvsem pa vedno osredotočena na surovino. Prav zaradi tega je restavraciji dodal farmo, kjer goji vse, kar potrebuje v kuhinji, pa tega ne more dobiti iz morja, gozdov ali barij, hkrati pa tudi tesno sodeluje z lokalnimi pridelovalci in ponudniki.

Jedilnik je izrazito sezonski – kratka, a velikodušna poletja ponujajo obilico surovin, medtem ko se med dolgimi, ostrimi zimskimi meseci ekipa zakoplje globoko v kozarce fermentov in vloženih povrtnin ter v shrambe in kleti.   

»Obdelujemo, žanjemo, obiramo, vlagamo, strežemo in ljubimo Bornholm”, razloži Nørregaard holistični kulinarični koncept svojega otoka. Temelj Kadeaujeve kuhinje je otoška narava, a se danski mojster ne brani niti inovacij, zato nenehno išče nove in nove načine izpostavljanja vsega, kar ponuja Bornholm.

In za meni v Kadeauju se zdi, da se ne spreminja samo s sezonami in letnimi časi, ampak s spreminjanjem podnebja, vremena, vetra, plimovanja, pa tudi navdihov, ki jih Nørregaard vsrka po vsem svetu.


Za Evropski simpozij hrane piše Kaja Sajovic.