European Food Summit - Vladimir Mukhin – mojster kontrastov med dvema Rusijama

Vladimir Mukhin – mojster kontrastov med dvema Rusijama

Ljubljana, 6. 2. 2020

Čeprav je ruska kulinarika v zadnjih letih naredila velik preskok naprej, ima javnost še vedno do nje določene predsodke in nanjo gleda prek dolgo uveljavljenih stereotipov. Gore kaviarja, morda rezina larda na rezini zbitega rženega kruha, krepek boršt, vse skupaj pa zalito z absurdnimi količinami vodke. In, če smo iskreni – do neke mere te predstave niso povsem zgrešene.

A obstaja tudi druga Rusija, prostrana in raznolika država, ki ponuja izobilje vrhunskih, še do nedavnega neizkoriščenih ali pa premalo izkoriščenih surovin – kremast med z Altaja, najslajše kozice z Baltika, mesnati morski ježki iz Vladivostoka, kozliček iz nemirnega Dagestana, los, medved, celo labodi. Pa ekstremni siri z malih kmetij, mandarine z obal Črnega morja in ikre kamčatske rakovice, ki so jih ribiči včasih metali stran.

Ironično so bile najboljše, kar se je lahko zgodilo ruski gastronomiji, mednarodne gospodarske sankcije, ki jih je Zahod naložil Rusiji leta 2014, po ruski priključitvi polotoka Krim. Konec je bilo časov uvoženih francoskih sirov, švicarske čokolade in italijanskih tartufov, ruski chefi so se bili primorani po surovinah ozreti v lastni državi in pokazati, kako ustvarjalni so – in to hitro.  

Na samem čelu tega novega »nazaj h koreninam« gibanja je bil Vladimir Mukhin, ki je mednarodno zaslovel z epizodo v Netflixovi seriji Chef’s Table. “One pil makes you larger, and one pill makes you small …” (»Ena tableta te poveča, druga te zmanjša …«) Zlovešči zven pesmi White Rabbit skupine Jefferson’s Airplane naznani konec pojedine za chefovo mizo, ravno, ko Mukhin v popolni temi spusti 3D tiskan kipec zajca, napolnjen z majcenimi fluorescentnimi modeli zajčkov.

Jasno, to je šov, a šov, ki sledi impresivnemu, dobro premišljenemu meniju, temelječemu na »kontrastih« - kontrastih tekstur, sladkega in kislega, bodic morskega ježka proti bodicam kostanjeve ježice, kontrastih med preteklostjo in sedanjostjo, med revščino in luksuzom. Dve Rusiji – tisti, ki komaj shajajo, in ultra bogati. Ena od Mukhinovih zdaj prepoznavnih jedi je bila ustvarjena prav s to dihotomijo v mislih – zvezda krožnika je zelje, najbolj ljudska in cenena surovina, ki jo Mukhin ožge v ruski krušni peči, nato pa celo glavo prereže pred vami in kose velikodušno zalije s kremasto, žametno omako, dekadentno obogateno s kaviarjem ter ikrami vseh velikosti in barv.

Ko sedite v glavni sali White Rabbita, s šampanjcem v roki pogreznjeni v žametni kavč, visoko nad trgom Smolenskaya, z osupljivim pogledom na Moskvo in z zajci, ki zrejo v vas s slik in vinskih etiket, je lahko odpraviti restavracijo kot še eno rusko ekstravaganco več. Tu je kaviar, pa vodka, pa orhaška kamčatska rakovica, ki jo k mizi še živo lastnoročno dostavi Mukhin. Z drugim chefom, na drugačnem kraju bi se vse to lahko naglo zbanaliziralo v zgolj še en prikaz bogastva, s katerim opletajo pred vami, maskiranje pomanjkanja ustvarjalnosti in golega zanašanja na luksuzne surovine. Zakaj pa ne, saj tako pogosto ta ključ deluje.  

In White Rabbit, konglomerat 21 restavracij, ne skriva ravno svojega kapitala. Zato lahko včasih kritiki tega ruskega razsipništva hitro pozabijo, da je Mukhin v resnici zelo nadarjen chef, chef, ki je že zelo zgodaj izkazal svojo vizijo po ustvarjanju nove ruske kuhinje z izletom v preteklost. V čase pred socializmom, pred uniformno, brezokusno, škrobnato hrano, ki so jo stregli po zatohlih ljudskih menzah po vsej državi. Hrana brez sofisticiranosti, brez fines, brez duše, pripravljena po principu »hrane kot gorivo«, ki je povsem povozila tradicije in pomen obedovanja, uveljavljen v carski Rusiji.   

Mukhin je bil tisti, ki se je uprl temu in praktično lastnoročno začel oživljati zlate čase z zakopanjem v stare kuharske knjige in raziskovanjem svoje domovine, da bi našel zanimive, kakovostne surovine, neznane ne samo zunanjemu svetu, ampak tudi samim Rusom.  

Mesnate ustnice losa je uporabil za nadev za raviole, flambiral je labodova jetra, združil je kaki z morskim ježkom v delikatno živo oranžno kreacijo. In uspelo mu je ustvariti mojstrovino s tremi morda najbolj ruskimi sestavinami – kaviarjem, lardom in rženim kruhom, iz katerih je ustvaril pregrešne »Napoleonove rezine« z nizanjem tankih plasti kruha in larda, vse skupaj pa servirano s kupčkom kaviarja na vrhu.

A morda nič bolj zgovorno ne priča o njegovih talentih kot njegov »koko lardo«, naravnost genialna jed, ki se jo je domislil med gostovanjem pri Gagganu v Bangkoku. Med spoznavanjem in testiranjem tajskih sestavin je ugotovil, da tekstura mladega kokosa močno spominja tisti larda – maslena, rahlo žvečljiva. Ni potreboval veliko, da je pulpo kokosa spremenil v imitacijo larda – preprosto natrl je tanke fete kokosa s soljo, česnom in koprom ter jih postregel na rženem kruhu. Koko lardo.

Jasno, ne škodi, da je Mukhin karizmatičen chef, dobro izurjen v prodaji zgodbe White Rabbita in ruske kulinarike gostom za chefovo mizo. Zaveda se stereotipov, ki jih gojijo tujci do Rusije in Rusov in jih ne odmisli, ampak jih izkoristi sebi v prid. Iz zvočnikov donita ruski rap in rock, k mizi vam prinašajo eno gigantsko rakovico za drugo, pa cele sončnične cvetove, napolnjene z lesketajočimi se biseri kaviarja, v lase se vam zapletajo rožni cvetovi potem, ko vas Vladimir nepričakovano zasuje z njimi, v roke pa vam potisne po obisku Köbenhavna skreirani parfum Christiania z vonjem, tako, je, kanabisa.  

Vse je del teatralne predstave, veščine, ki so jo izpopolnili prav Rusi. In Mukhin ni več osamljeni jezdec – tudi zahvaljujoč njegovemu zgledu je ruska gastronomija v letih po sankcijah dobila izjemen zagon. Vse več je mladih chefov, ki mu sledijo, in ki ustvarjajo jedi, ki kažejo njihovo domiselnost, hkrati pa so nezmotljivo ruske, tako pri surovinah, ki jih uporabljajo kot pri navdihu, ki ga črpajo iz zgodovine, svojih otroških spominov ali pa iz skritih kuharskih knjig svojih babic.   

Za Evropski simpozij hrane piše Kaja Sajovic.