European Food Summit - Joan Roca in moč družinskih vezi

Joan Roca in moč družinskih vezi

Ljubljana, 26. 1. 2020

Zdi se, da je bilo Joanu, Josepu in Jordiju Roci položeno v zibko, da nekega dne postanejo najmočnejši bratski trojec v svetu visoke gastronomije. Vse, odkar je bilo Joanu devet let in je pomagal svoji mami v domači restavraciji v Gironi. 

Za Rocove je bilo kuhanje vedno družinski posel - pa četudi so se bratje z El Cellerjem pomaknili v povsem nove višave, daleč proč od preproste tradicionalne katalonske kuhinje svojih staršev, a pri tem še vedno ostali zvesti svojim koreninam in osnovam, ki sta jim dala starša.

Joan kot najstarejši od treh bratov je že zgodaj razvil svojo strast do hrane in vina. Radovedno je opazoval svojo mamo, kako se spretno suče po kuhinji, kako počasi kuha jušne fonde in kako mojstrsko valja testo za kanelone. Vsrkal je vse arome in okuse ter si jih vrezal v svoj spomin.

Že kot otrok je točno vedel, da hoče postati chef. In nazadnje je postal chef z veliko začetnico. Po šolanju na gostinski šoli v Gironi si je praktičnih veščin pridobil pri nekaterih največjih kuharjih tistega časa - s Ferranom Adrio je razvil zdaj znamenite dekonstrukcijske metode, Santi Santamaría mu je pokazal, kako povzdigniti klasične katalonske jedi, George Blue pa ga je naučil "francoskega" načina organizacije profesionalne kuhinje.  

Ko je bil star 22 let, se je Roca vrnil iz Francije, poln znanja in prekipevajoč od ambicij. Njegov brat Josep je bil še mlajši, vsega 20 let mu je bilo, a sta se odločila, da popeljeta družinski posel na višji nivo, zato sta tik ob Can Roci, družinski gostilni, odprla El Celler de Can Roca, ki se je razvila v enega od templjev moderne evropske kuhinje. Prostor, kamor se zgrinjajo gurmani s celega sveta, ustvarjalno središče, kulinarična institucija s tremi Michelinovimi zvezdicami, dvakrat okronana za najboljšo restavracijo sveta in še petkrat postavljena na drugo mesto.

Joan je prevzel kuhinjo, Josep je bil zadolžen za servis in vinsko spremljavo, par let kasneje pa se jima je kot glavni slaščičar pridružil še njun najmlajši brat Jordi, katerega vzdevek "čarovnik slaščic" zgovorno priča o njegovih izjemnih veščinah.

Ostalo je, kot pravijo, zgodovina. Danes Joan Roca velja za eno največjih imen v svetu gastronomije, kuharski genij, ki je s svojima bratoma in družinsko tradicijo zgradil restavracijo z globokimi koreninami v okoliškem terroirju in skupnosti. Restavracija, ki je tako uspešna tudi zaradi izjemne bratske sinergije.

"Pokrajina in narava sta bili vedno vira našega ustvarjalnega navdiha, cilj naše kuhinje pa je združiti katalonsko naravno dediščino z restavracijo. Verjamemo, da lahko skuhamo svet, ki si ga želite, svet, ki si ga mi želimo," pravi Roca.

Da bi izpostavil predanost El Cellerja apliciranju trajnostnih praks na različnih področjih, je Roca v sklopu pobude »Chefi za spremembe« ("Chefs for Change") analiziral človeški odtis jedi "Calçotada", ki jo je navdahnila katalonska tradicija peke lokalne mlade čebule ("calçot"). Rocov recept je vključeval vrsto avtohtonega jagnjeta, ki se ohranja s pomočjo lokalnega projekta zaščite te vrste, in semena omenjene čebule, vse skupaj pa je bilo postreženo na krožniku iz recikliranega stekla.

Roca gradi na tradicionalni, lokalni kuhinji, nato pa nanjo aplicira skrajno avantgardne tehnike. 55-letnemu kuharskemu mojstru pripisujejo zasluge, da je izpopolnil tehniko kuhanja v sous-vidu in jo naredil za nepogrešljivo v restavracijah po vsem svetu. Njegov cilj je bil preučiti, kako s skrbnim nadziranjem temperature ohraniti karseda izvirni okus surovine. Ta tehnika se je na meniju El Cellerja prvič pojavila leta 1995 s krožnikom, s katerim se je Joan Roca zares proslavil – polenovka s špinačo, kremo sira Idiazabal, pinjolami in redukcijo Pedro Ximéneza.

El Celler se igra tudi s t. i. "parfumsko kuhinjo", ki jo je izpopolnil Jordi Roca, pri kateri ustvarjajo sladice na osnovi dišav z dekonstrukcijo različnih luksuznih znamk parfumov. Še ena inovativna tehnika, ki so jo razvili, je pridobivanje destilatov in s tem zajemanje esenc neužitnih elementov, kot je zemlja, ter jih uporabljati kot ojačevalce okusov, poglobljene pa so tudi njihove študije kuhanja z vinom.

A ne glede na vse inovacije in inovativnost kuhinje El Cellerja ter nenehnim potiskanjem meja, je Joan Roca še vedno predvsem chef, ki dobro ve, da nič od tega ne šteje, če v svoje delo ne vložiš duše in korenin. "Bolj kot vse drugo si želim kuhati kot moja mama, s srcem," pravi.



Za Evropski simpozij hrane piše Kaja Sajovic.