EN

Vrhunski okusi in izbrana vinska spremljava

Sora pri Medvodah, 21. 3. 2019

European Food Summit, največji kulinarični dogodek leta, ki je med 16. in 19. marcem navduševal zvezdnike svetovnega kova, je Ljubljano nedvomno spremenil v evropsko kulinarično prestolnico, Slovenijo pa te dni uvrstil na vrh seznama želenih destinacij. Na štiridnevnem dogodku, ki se je usedel v srca organizatorjev in udeležencev, so med drugim sodelovali tudi najboljši kuharski mojstri, njihove mojstrovine pa je, kot se dogodku spodobi, pospremila dovršena izbira vrhunskih Koželjevih vin.


Gourmet Ljubljana Crawl

Vse skupaj se je minulo soboto začelo v Ljubljani, s predpremiero Odprte kuhne, nadaljevalo pa s prefinjenim kulinaričnim sprehodom, kjer so obiskovalci obiskali kar šest kulturnih hramov in znamenitosti prestolnice in okušali vrhunske kreacije izpod rok najboljših ljubljanskih chefov. Gourmet Ljubljana Crawl, kot so ga poimenovali organizatorji dogodka Jezeršek gostinstvo, v sodelovanju s Turizmom Ljubljana in blagovno znamko Gourmet Ljubljana, se je pričel v prostorih nekdanje ribarnice DobreVage. Na lokaciji jih je s pozdravom iz kuhinje pričakal chef Jakob Pintar, istočasno pa je potekala razstava z naslovom Sveže ribe. Pintar, ki se je še pred kratkim izpopolnjeval pod strogim mentorstvom svetovno znanega Gordona Ramseya, danes vodi tapas bar (TaBar), je udeležence kulinaričnega sprehoda prvi pričakal s krompirjevo  solato z dimljeno postrvjo, čemažem in črnim česnom, vrhunsko jed pa je pospremil Erzetičev sivi pinot amfora.

Toplo vegetarijansko predjed je v Galeriji Kresija, kjer je potekala izjemna razstava analognih ročno izdelanih črno-belih fotografij z naslovom Duh mesta, s Tihomirjem Pinterjem po stari Ljubljani, v kateri je ustvarjal chef Janez Bratovž (JB) – eden od stebrov slovenske vrhunske kulinarike, ki se mu je uspelo uvrstiti na San Pellegrinovo lestvico 100 najboljših restavracij sveta, je dokazal, da se malancan lahko pripravi na 1001 način, piko na i pa je predstavljal Steyerjev sauvignon.

V Muzeju iluzij je chef Jorg Zupan (Atelje), ki sicer velja za enega največjih upov slovenske kulinarike postregel toplo mesno predjed – svinjsko obaro z možgani, čebulo, čemažem in domačim kruhom. Zraven se je prilegla najboljša slovenska modra frankinja iz prekmurske kleti Marof.

Igor Jagodic (Strelec) je obiskovalce z glavno jedjo pričakal v Mestni hiši, kjer je istočasno potekala razstava oljnih slik velikih formatov Gregorja Pratnekerja V naravo. Jagodic, ki že nekaj let ustvarja v eni najbolj priljubljenih ljubljanskih restavracij je goste razveselil s polenovko, kislim zeljem, fižolom in kulenom, ki so bili postreženi ob Kristančičevem sivem pinotu letnik 2018.

Peter Kovač (Maksim), ki sicer slovi po odličnih naravnih in okusnih receptih, se je za to priložnost preselil na Ljubljanski grad, kjer so bile na voljo kar tri razstave Eva Petrič: TRANShomoPLANTATION; Dušan Kirbiš: Fons opus in Edi Šelhaus: Fotografski utrinki. Postregel je glavno jed – goveji consome, počasi pečeno telečjo kračo, ocvrto fregolo s telečjim repom, pire pečenega jabolka in peno čebule, vse skupaj pa zaokrožil z rdečo zvrstjo carsus iz kraške kleti Štoka

Za sladico pa je v Križankah poskrbel chef Mojmir Šiftar (Evergreen), katerega je kulinarični vodnik Gault&Millau letos razglasil za mladega talenta leta. Obiskovalci kulinaričnega sprehoda so se na zadnji kulinarični postojanki posladkali s strjenko bučnega olja, gelom kisa in česna, kremo korenja, kandiranim svinjskim jezikom in hrustljavo svinjsko kožico, postreženo s Šturmovim akordom.


Vrhunska kulinarika ne sodi zgolj v restavracije

Na belih strminah so najprej navduševali chef Ago Špacapan(Špacapanova hiša) – mojster prepletanja kraške tradicije z inovativnimi prijemi. Goste je razvajal z rdečo postrvjo, hrustljavo spomladansko zelenjavo in buerre blanc omako. Chef Luka Gmajner (Galerija okusov), nekoč vajenec Boruta Jovana, je navduševal s Pork 'N' Roll vratom krško-poljskega pujsa, jajčno kremo, zeliščno solato in popečenko kislega testa. Chef Sebastjan Elbl (Restavracija Blejski grad), ki je lansko leto prevzel vodenje restavracije z najlepšim razgledom, je presenetil z regratom, krompirjevo espumo, ocvirki, vse skupaj pa »začinil« s klorofilnim oljem. Chef Tadej Gašperin (Pikol), ki sicer sloni po rafiniranosti in eleganci, je predstavil jed z naslovom Toč v brajdi. Gre za vrhunsko spajanje masla, polente molino tuzzi, briške klobase, koruznega zdroba, kobariške dimljene skute, kožice od mangulice in solnega cveta. Chef Tomaž Bolka (Gostilna Krištof), ki se zadnjih deset let udeležuje tekmovanj Eat & Drink design  vselej pobira nagrade na področju oblikovanja sodobnih kulinaričnih trendov se je predstavil s sladkimi ajdovimi žganci. Chef Tomi Češek (Zebra patisserie), eden najbolj prepoznavnih slaščičarjev pri nas, ki je svoje znanje pilil nikjer drugje, kot v Franciji, pa je razveseljeval s slastnimi eclairji.

V torek, zadnji dan European Food Summit, so na drugem Gourmet na snegu na Krvavcu navduševali chef Uroš Klinec (Klinec Plešivo), sicer sinonim za izvrsten pršut, prvovrstne lokalne surovine in pristno vzdušje je predstavil slastne njoke s klobaso. Chef Urh Kapelah (Skipass Restaurant), je svoje znanje nabiral celo v Londonu, na Krvavcu pa je goste razvajal s kremno polento s salssicio in treviškim radičem. Chef Tomaž Bevčič (Rizibizi), ime številnih odlikovanj, je pripravil ješprenj z dimljenim brancinom Fonda. Chef Sebastijan Kovačič (Hiša Torkla) prisega na čiste okuse je pripravil telečja lička, pikanten fižolček in zeliščni pire. Chef Nicola Dinato (Feva Ristorante) je lastnik Michelinove zvezdice v svoji receptih uporablja skromne sestavine in jih privzdigne v popolnoma nove kreacije. Za goste smučišča je pripravil specialiteto - ocvrti zrak, ki je buril domišljijo slehernega obiskovalca smučišča. Chef Gorazd Potočnik (Sladkozvočje) ali slaščičarski virtuoz z lastno blagovno znamko je pripravil čokoladne sanke – energetsko tablico, ob kateri so vsi obliznili prste.

Vse jedi na krvavškem smučišču so pospremile skrbno izbrane penine, vina in šampanjci Koželj – hiše dobrih vin. Postregli so zlato penino brut nature iz Radgonskih goric, penino Medot brut nature no°48, penino Monteclassico Monterosso, vina Puklavec family wines in šampanjec Brut premier Roederer.

Dan je potekal tudi v znamenju napete smučarske tekme za stopničke Audi Gourmet pokala, kjer so se pomerili smučarji, deskarji, ljubitelji kulinarike in prvič letos tudi vinarji, zaključil pa se je na nepozabni apres-ski zabavi, a za trenutek se vrnimo nazaj.


Večerja na zajli v znamenju vrhunskih vin znanih vinarjev

Gostje smučišča so bili vidno navdušeni nad skrbno izbrano in dovršno postrežbo, zvečer pa je sledila nemudoma razprodana Večerja na zajli – kjer so Jezerškovi in Gostilna Krištof s kombinacijo vrhunske kulinarike, narave in nepozabnega vzdušja ustvarili unikaten in nepozaben dogodek kar v kabinah krvavških gondol.

Za toplo okrepčilo so pripravili kremno zeliščno juho po Vodnikovi recepturi, krekerje z bučnimi semeni, kremnim sirom s čemažem in ikre postrvi. Za hladno nadaljevanje so navdušili z Gurmansko dilco 360° –  s suhomesnatimi dobrotami izdelanimi po tradicionalnem postopku, skuto iz surovega mleka z drobnjakom, filejem dimljene postrvi in ajdovo kašo s korenčkom, jabolki in stebelno zeleno. Glavna jed je bila v znamenju nadevanih piščančjih prsi s kruhovim nadevom z raki na julienne zelenjavi z zelenino kremo. Sladica je bila Krištofov sneg na ledu, na posteljici krvavške trave, seveda pa niso pozabili niti na vrhunsko vinsko spremljavo - Penina Medot, MEDOT, brut, Goriška Brda, klasična metoda; Zelen, COLJA, suho, Vipavska dolina; Fantasia rdeča, COLJA, suho, Vipavska dolina; Rumeni muškat, PRA-VINO, izbor, sladko, Štajerska Slovenija.


Doživljajska večerja je nedvomno upravičila svoj sloves

Vrhunec dogajanja je bil ponedeljkov strokovni simpozij, katerega rdeča nit je bila hrana kot most do trajnostne identitete evropskih kultur in narodov, zvečer pa je bila na Ljubljanskem gradu takoj razprodana Doživljajska večerja, na kateri so svoje mojstrovine razgalili Ana Roš(Hiša Franko), Luka Košir (Restavracija Grič) in Riccardo Camanini (Lido 84, Italija), ki si lasti tudi Michelinovo zvezdico. 

Camanini je na začetku postregel s prekajeno in ocvrto sladkovodno sardelo, rožmarinom in citrusi, jed pa je spremljal maceriran sivi pinot ambra, letnik 2015, iz briške kleti Movia. Luka Košir je v svojem prvem izhodu pripravil postrv, juho iz divjih gob in črni koren. V kozarce so za spremljavo tokrat natočili belo zvrst nostra, letnik 2015, iz vipavske kleti Tilia. Zvrst je sestavljena iz tretjinskih deležev sivega pinota, sauvignona in chardonnayja.  

Zadnja od trojice je pod žaromete stopila Ana Roš, ki je ponudila jagnječji tatarec z jagnječjo maščobo in navadno zvezdico. Po dveh primorskih vinih je bila na vrsti štajerska kapljica. Natakarji so postregli modri pinot (letnik 2014) iz ormoške kleti Verus, ki sicer najbolj slovi po pridelavi sauvignona. 

V drugo je italijanski chef Camanini pred občinstvo postavil rižoto s črnim česnom in rdečim jagodičevjem, ki ga je pospremil prekmurski chardonnay breg, letnik 2016, iz kleti Marof. Zrezek iz gomoljne zelenjave z govejim jezikom in garumom z račjimi jajci je podpisal Luka Košir. Obiskovalci so jed poplaknili z Mlečnikovo belo macerirano zvrstjo ana (2012).

Roševa je postregla vampe, formaggio di fossa (sir iz italijanske pokrajine Emilija - Romanja, zorjen v jami) in ocvrte divje koprive. Jed so obiskovalci poplaknili z briškim rdečim cuveejem duet lex (2014) iz kleti Edi Simčič.

Kaj pa sladica? Camanini je na krožnik postavil marron glacé, lešnike in čokolado, vse skupaj pa »zalil« s škotskim viskijem lagavulin. V kozarcih se je pojavil sladki leonardo (2013) Marjana Simčiča, pridelan iz sušene rebule. Luka Košir je postregel pastinak, belo čokolado, radič in lešnike, zraven pa se je srknila zvrst carolina bela (chardonnay, rebula, sauvignon, letnik 2016) iz briške kleti Jakončič. Doživljajsko večerjo je zaokrožila Roševa s pujskovim crème brûléejem in jabolkom. Večerjo je sklenilo vipavsko vino – macerirana bela zvrst zaria (2016), ki jo iz kar sedmih sort in brez dodatka žvepla prideluje Miha Batič. 

Zadovoljni organizatorji in ustvarjalci dogodka, ki so še vedno pod številnimi vtisi, že razmišljajo o nadaljevanju European Food Summit, zato slednjega tudi prihodnje leto nikakor ne gre zamuditi.